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麥麩水解物酶促釋放苦味肽的變化-日本INSNET電子舌
檢測樣品：苦味肽
檢測項目：苦味強度
方案概述：本研究主要研究了麥麩水解物酶促釋放苦味肽的變化，并結(jié)合感官設(shè)備電子舌分析了苦味強度的變化趨勢，為研究小麥蛋白水解產(chǎn)物中苦味肽的釋放特性開辟了新的途徑。
麥麩水解物酶促釋放苦味肽的變化-日本INSNET電子舌
摘要：以異丁醇為原料，提取小麥蛋自水解產(chǎn)物，為研究小麥蛋白水解產(chǎn)物中苦味肽的釋放特性開辟了新的途徑。本報告*探索了苦味肽的提取條件，并*總結(jié)了酶解過程中苦味肽釋放的變化。通過采用感官分析電子舌檢測等手段，討論了氨基酸序列、氨基酸組成和分子量分布對異丁醇提取物苦味強度的影響。結(jié)果表明，氨基酸組成和分子量分布對苦味強度的影響更為顯著。苦味氨基酸比例較高的苦味肽在水解反應(yīng)的前2 h內(nèi)逐漸釋放，長鏈苦味肽會量逐漸降低，苦味強度先升高后降低。結(jié)果表明，500 - 1000da范圍內(nèi)的肽段苦味qiang，可進一步水解用于科學生產(chǎn)小肽粉體。
本研究成果來源于“江南大學”。
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