北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同干燥方式對羊肚菌品質(zhì)特性的影響
檢測樣品：羊肚菌
檢測項目：品質(zhì)特性
方案概述：為確定青海羊肚菌最適合的干燥方式，“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”采用目前容易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的干燥方式對羊肚菌進行干燥，并測定干燥時間、干燥能耗，結合消費者最關心的外觀品質(zhì)、口感（復水后質(zhì)構特性）、味道（電子舌）等進行感官評價，并進行營養(yǎng)品質(zhì)分析（氨基酸、蛋白質(zhì)、粗多糖、脂肪），通過綜合評價的方法確定青海羊肚菌適宜的干燥方式，為當?shù)匾M合適的干燥技術奠定基礎。
為確定青海羊肚菌最適合的干燥方式，“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”采用目前容易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)對羊肚菌進行干燥，并測定干燥時間、干燥能耗，結合消費者最關心的外觀品質(zhì)、口感（復水后質(zhì)構特性）、味道（電子舌）等進行感官評價，并進行營養(yǎng)品質(zhì)分析（氨基酸、蛋白質(zhì)、粗多糖、脂肪），通過綜合評價的方法確定青海羊肚菌適宜的干燥方式，為當?shù)匾M合適的干燥技術奠定基礎。
主要檢測儀器：質(zhì)構儀TMS-Pro，美國 FTC；電子舌，日本INSENT公司
電子舌測定結果
不同干燥方式下羊肚菌電子舌測定結果如表3所示。其中HAD(50℃)的鮮味和咸味值顯著高于其他組(P?0.05)，HAD(55℃)組的豐富度顯著高于其他組(P?0.05)，而苦味和甜味值顯著低于其他組(P?0.05)。
復水后質(zhì)構特性
不同干燥方式下復水后羊肚菌的質(zhì)構特性如表3所示。硬度最能體現(xiàn)復水后羊肚菌內(nèi)部未發(fā)生形變時受力大小，最直接反映羊肚菌品質(zhì)和口感。HAD(45℃)組的硬度最大，為0.078N，VPD組的硬度最小，為0.041N。HAD(55℃)、CFFD和HPD組的彈性較大，其中HAD(55℃)組彈性最大，為4.06mm，說明此時的羊肚菌回彈力最好。膠粘性越小，表示越容易吞咽。所有干燥方式下羊肚菌的膠粘性均無顯著性差異(P?0.05)。咀嚼性表明咀嚼固體食物需要的能量。HAD(55℃)和HAD(45℃)干燥的咀嚼性較高，說明這兩種干燥方式下的羊肚菌最好咀嚼。
結論：綜合考慮不同干燥方式的綜合評分結果和干燥設備制造成本，建議農(nóng)戶或者廠家結合自身經(jīng)濟狀況與加工能力優(yōu)先引進CFFD-HPD或HAD設備，再針對相應干燥方式進一步優(yōu)化干燥工藝，提高干羊肚菌品質(zhì)。
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