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冠突散囊菌發(fā)酵對荔枝草茶主要成分及風味的影響--電子鼻/電子舌
檢測樣品：荔枝草茶
檢測項目：風味分析
方案概述：本實驗采用冠突散囊菌固態(tài)發(fā)酵荔枝草的方法，對荔枝草發(fā)酵過程中主要活性成分及風味的變化進行研究，為進一步探討荔枝草茶品質(zhì)形成機理并改善其品質(zhì)提供理論依據(jù)。
樣品：荔枝草原葉采購于市場; 冠突散囊菌分離于大紅袍茶，經(jīng)多代單菌落純化培養(yǎng)并測序鑒定，保藏在4℃冰箱待用。
主要儀器：PEN3 型便攜式電子鼻，德國Airsense 公司; SA402B 型電子舌，日本INSENT公司。
檢測指標：荔枝草茶主要成分及風味
檢測過程：
（1）荔枝草茶發(fā)酵前后氣味的電子鼻檢測
荔枝草茶樣品前處理方法: 準確稱取5.0 g( 精確到0.01g) 茶葉樣品于150 mL 錐形瓶中，倒入100mL 事先煮沸的蒸餾水進行沖泡，使用封口膜將瓶口密封浸泡10 min 后，取漏斗快速過濾得到澄清茶液，取10 mL 澄清茶液于20 mL 頂空瓶中，加入3.0 gNaCl，水浴鍋中70℃預熱25 min，每個茶樣做5 個平行。
電子鼻分析條件: 測定時間為120 s，清洗時間110 s，樣品間隔1 s，傳感器室流量350 mL /min，測量樣品流量350 mL /min。
（2）荔枝草茶發(fā)酵前后氣味的電子舌檢測
荔枝草茶樣品前處理方法: 準確稱取5.0 g( 精確到0.01 g) 茶葉樣品于250 mL 錐形瓶中，倒入250mL 事先煮沸的蒸餾水進行沖泡，使用封口膜將瓶口密封浸泡10min，8 層紗布過濾，濾液裝瓶密封，冷卻至室溫待測用。
電子舌分析條件: 清洗時間5． 5 min，傳感器自檢時間30 s，樣品測試時間30 s，測量回味30s。
實驗結果：以荔枝草( Salvia plebeia) 鮮葉為原料，冠突散囊菌( Eurotium cristatum) 作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵，研究荔枝草茶在不同發(fā)酵階段主要品質(zhì)成分含量的變化，并使用電子鼻和電子舌分析發(fā)酵前后的風味差異。結果表明，在發(fā)酵過程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐漸減少，分別降低了31． 9%、36． 3%、25． 2%; 茶黃素、茶紅素和茶褐素逐漸增加，分別增長了3． 02 倍、1． 73 倍、1． 29 倍; 發(fā)酵后的荔枝草茶和發(fā)酵前相比風味有明顯差異，苦味和澀味都呈下降趨勢。
研究意義：本實驗采用冠突散囊菌固態(tài)發(fā)酵荔枝草的方法，對荔枝草發(fā)酵過程中主要活性成分及風味的變化進行研究，為進一步探討荔枝草茶品質(zhì)形成機理并改善其品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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