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黑芝麻蛋糕配方優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品:黑芝麻蛋糕
檢測項(xiàng)目:咀嚼性(chewiness) 膠粘性(gumminess) 硬度(hardness) 內(nèi)聚性(cohesiveness)
方案概述:采用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀對17 個(gè)黑芝麻蛋糕樣品進(jìn)行TPA 測試,得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù),在此基礎(chǔ)上,質(zhì)構(gòu)特性與感官評分通過SPSS17.0 軟件分析處理,得到多元線性回歸方程為:Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d
樣品:黑芝麻蛋糕
儀器:TMS-PRO 食品物性分析儀,美國FTC 公司;
檢測指標(biāo):選取內(nèi)聚性(cohesiveness)、硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、膠黏性(gumminess)作為評定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。
檢測過程:試驗(yàn)采用美國FTC 公司TMS-PRO 型高精度專業(yè)食品物性分析儀對樣品進(jìn)行測試,選擇質(zhì)構(gòu)儀測試程序,測定條件為:測試速度1 mm/s;壓縮比例60 %;小感應(yīng)力0.375 N。每個(gè)樣品平行測定3 次,取平均值。選取內(nèi)聚性、硬度、咀嚼性、膠黏性作為評定黑芝麻蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:用質(zhì)構(gòu)儀對黑芝麻蛋糕進(jìn)行TPA 測試之后,得到其咀嚼性(chewiness)、膠粘性(gumminess)、硬度(hardness)和內(nèi)聚性(cohesiveness)4 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的平均值。具體結(jié)果見下表。所得的17 個(gè)黑芝麻蛋糕樣品進(jìn)行TPA 測試,得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù),在此基礎(chǔ)
上,質(zhì)構(gòu)特性與感官評分通過SPSS17.0 軟件分析處理,得到多元線性回歸方程為:Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。
研究意義:本產(chǎn)品將響應(yīng)面法應(yīng)用到黑芝麻蛋糕配方的確定中,優(yōu)化其配方原料,使其風(fēng)味口感*,營養(yǎng)結(jié)構(gòu)完善,成為新興的一種即食食品。研究結(jié)果可為黑芝麻蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)依據(jù)。
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