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烘焙脆性固體樣品質(zhì)構(gòu)特征分析及探頭選擇
閱讀：2642發(fā)布時間：2020-6-23
烘焙食品中的屬于脆性固體的有很多，如餅干、面包干、干脆面、薯片等，樣品的酥脆性、松脆性、斷裂情況都是其重要的物性特點，此外儲藏期的軟化特性，潛在的預(yù)期的質(zhì)構(gòu)變化更是研究此類樣品的關(guān)鍵。
典型實例 1：餅干的硬度檢測（彎曲實驗）
包裝方式則決定了產(chǎn)品的儲藏條件，如新、舊兩種包裝對薄餅干的硬度、酥脆性就有著明顯的影響。
實驗結(jié)果解讀：
舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度（峰值）、大硬度時的位移（峰值對應(yīng)的位移）均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達(dá)到 0.66mm 時餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時的位移僅為 0.39，結(jié)合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝可能密封不良使得產(chǎn)品容易受潮導(dǎo)致酥脆性下降、韌性增大。
典型實例2：薯片的脆性檢測（擠壓實驗）
雖然薯片的個體差異較大，需要多次重復(fù)才能獲得良好的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但是該應(yīng)用程序的方法能夠產(chǎn)生一致的、可重復(fù)的結(jié)果。這種一致性是通過將樣本容量增加到一定量，即樣品之間的大小、形狀、淀粉分散、水分散等的變化對產(chǎn)品的整體結(jié)構(gòu)沒有太大的影響。能夠?qū)颖具M(jìn)行整體評估。
實驗結(jié)果解讀：
該實驗是對薯片做整體多次擠壓，擠壓位移分別為 120mm、100mm、80mm 和 60mm。位移是基于容器底部的距離，即以容器底部為位移零點。每次壓縮后，系統(tǒng)會從壓縮位移中放松或后退 10mm。這個測試程序是為了模仿咀嚼的行為而設(shè)計的。每個單獨的峰值代表一個壓縮周期。當(dāng)每個周期都趨向于進(jìn)一步的位移時，每個峰值都比前一個峰值高。從圖中可以看出，在后一個壓縮循環(huán)中，我們得到了三個產(chǎn)品之間清晰的差異。在 Compression1 時 4 個樣品的曲線多有重疊，樣品之間的差異體現(xiàn)不明顯，隨著擠壓的進(jìn)行，樣品之間的差異逐漸的體現(xiàn)出來，在 Compression4 中 6 個樣品的曲線被清晰的區(qū)分開來。
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