 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來(lái)自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.mtfinger.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
發(fā)酵過(guò)程中韓式泡菜風(fēng)味的變化-日本INSENT電子舌
閱讀：1698發(fā)布時(shí)間：2020-4-22
本研究擬對(duì)韓國(guó)泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析，以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的變化，先測(cè)定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及總酸度；再用電子鼻、電子舌檢測(cè)比較氣味和滋味的差異性，并應(yīng)用主成分分析、線性判別式分析對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。
檢測(cè)樣品：新鮮的白菜、胡蘿卜，購(gòu)于龍泉果蔬批發(fā)市場(chǎng)
主要儀器：TS-5000Z 型味覺分析系統(tǒng)( 日本 Insent 公司) ;PEN－3 型電子鼻( 德國(guó)AIRSENSE)檢測(cè)指標(biāo)：味道和氣味分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：發(fā)酵 6 d 韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達(dá)到大值，發(fā)酵 4 d 韓式泡白菜達(dá)到大值。達(dá)到大值后，2 種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發(fā)酵3 d 形成可檢測(cè)的乳酸，韓式泡胡蘿卜發(fā)酵 6 d、韓式泡白菜發(fā)酵 4 d 的 pH 分別是 3.40、3.48，總酸度分別是 1.26%、0.51%。 不同的發(fā)酵時(shí)間，韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風(fēng)味變化明顯有差異。 韓式泡胡蘿卜與泡白菜，在氣味特征上十分接近，但可依據(jù)氣味特征的差異明確分成 4 類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異，特別是咸味值、苦味值和澀味值，韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。 試驗(yàn)說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中，在同一種制作工藝、發(fā)酵條件下，韓式泡菜的氣味、滋味等風(fēng)味特征變化明顯，其風(fēng)味的變化受到發(fā)酵時(shí)間、原材料的類型等因素的影響。
結(jié)論：本研究以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。
本文來(lái)源于“四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院”。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購(gòu)買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。