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基于電子舌技術(shù)分析不同采收期紫菜的滋味特征
閱讀：1660發(fā)布時(shí)間：2019-9-4
不同采收期的紫菜在營(yíng)養(yǎng)組成方面存在差異。除營(yíng)養(yǎng)成分外,風(fēng)味也是評(píng)價(jià)紫菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。水產(chǎn)品的風(fēng)味主要由氣味和滋味組成。 紫菜的采收有“分茬"的特點(diǎn),采割過(guò)的紫菜可以再次生長(zhǎng)。采割的紫菜-般稱(chēng)作“頭水紫菜”,之后采劃的依次稱(chēng)作二水、三水，四水等。
本文采用電子舌技術(shù)分析了頭水、二水、四水和六水條斑紫菜(Porphyra yeoensi)的滋味組成,同時(shí)對(duì)不同采收期紫菜中游離氨基酸、呈味核苷酸等呈味物質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定。
樣 品：不同采收期的紫菜
儀 器：日本Insent電子舌 TS-5000Z
檢測(cè)指標(biāo)：滋味特征
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
結(jié)果表明紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。頭水、二水、四水、六水紫菜的鮮味強(qiáng)度飲次減弱。二水紫菜的鮮味回味值大,頭水和四水紫菜的鮮味回味值接近。六水紫菜的鮮味回味值顯著降低(P<0.05)。
研究意義：
本文以條斑紫菜為研究對(duì)象,采用INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)檢測(cè)了不同采收期紫菜的滋味組成,同時(shí)對(duì)不同采收期紫菜的游離氨基酸、呈味核苷酸等滋味物質(zhì)進(jìn)行了分析。研究結(jié)果可以為紫菜的品質(zhì)評(píng)定及其高質(zhì)化加工利用提供參考。
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