 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來(lái)自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.mtfinger.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
采用日本Insent電子舌分析不同烹飪條件下牛肉湯 的味覺(jué)差異
閱讀：2046發(fā)布時(shí)間：2019-8-23
一、分析目的：煮制不同次數(shù)牛肉湯的味覺(jué)分析；以及加蓋與不加蓋煮制不同時(shí)間牛肉湯的味覺(jué)差異比較。
二、烹飪條件：
●煮制不同次數(shù)：
遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍；
●不同煮制方法：
加 蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min；
不加蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。
三、數(shù)據(jù)分析：
●煮制不同次數(shù)結(jié)果分析
通過(guò)與無(wú)味點(diǎn)比較發(fā)現(xiàn)，牛肉湯沒(méi)有酸味、澀味和澀味回味，將有效的味覺(jué)指標(biāo)做成雷達(dá)圖見(jiàn)圖2，從有效評(píng)價(jià)指標(biāo)雷達(dá)圖中可以看出，鮮味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉湯突出的味覺(jué)特征，且煮制不同次數(shù)的牛肉湯在咸味、苦味和苦味回味上差異顯著。
圖1 以RefSol參比溶液為基準(zhǔn)的所有樣品雷達(dá)圖
圖2 煮制不同次數(shù)的牛肉湯有效味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖
●不同煮制方式牛肉湯結(jié)果分析
通過(guò)與無(wú)味點(diǎn)比較發(fā)現(xiàn)，牛肉湯沒(méi)有澀味和酸味，將有效的味覺(jué)指標(biāo)做成雷達(dá)圖見(jiàn)圖8，從有效評(píng)價(jià)指標(biāo)雷達(dá)圖中可以看出，牛肉湯味覺(jué)豐富，且樣品之間在多個(gè)味覺(jué)指標(biāo)上存在很大的差異。
圖7 以RefSol參比溶液為基準(zhǔn)的所有樣品雷達(dá)圖
圖8 不同煮制方式牛肉湯有效味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖
將加蓋與不加蓋煮制的牛肉湯咸、鮮和豐富性對(duì)比分析可見(jiàn)，加蓋與否對(duì)牛肉湯的味道影響很大。不加蓋煮制的牛肉湯鮮味和豐富性均大于加蓋煮制。不加蓋煮制的牛肉湯隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)咸味逐漸大于不加蓋煮制。
四、總結(jié)：
味覺(jué)分析系統(tǒng)可以分析牛肉湯的味覺(jué)特征，并量化其味覺(jué)差異：
●味覺(jué)分析系統(tǒng)可以準(zhǔn)確的不同煮制次數(shù)、不同煮制方式牛肉湯的各個(gè)味道指標(biāo)，并量化味覺(jué)指標(biāo)，無(wú)需依賴(lài)于感官評(píng)價(jià)或其他數(shù)學(xué)分析手段；
● 對(duì)于不同煮制次數(shù)的牛肉湯而言，咸味和豐富性的變化趨勢(shì)相同，數(shù)值均為先增大后降低；鮮味的變化趨勢(shì)相反為先降低在增大；總結(jié)可得第二遍的鮮味、咸味和豐富性均大；
●對(duì)于不同煮制次數(shù)的牛肉湯而言，苦味和苦味回味在整個(gè)煮制過(guò)程中變化較大，第二遍的時(shí)候苦味和苦味回味均有降低；
●對(duì)于不同煮制方式的牛肉湯而言，加蓋與否對(duì)味道的影響較大，
總結(jié)可得，加蓋煮制對(duì)豐富性和苦味回味幾乎無(wú)影響，苦味逐漸降低，咸味和鮮味逐漸增大；不加蓋煮制對(duì)鮮味、苦味和苦味回味均無(wú)太大影響，咸味和豐富性均之間增大。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購(gòu)買(mǎi)風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。