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電子舌技術(shù)在味覺分析中的前沿動(dòng)態(tài)
閱讀：2083發(fā)布時(shí)間：2019-7-2
味覺----將喜歡的味道數(shù)值化
當(dāng)我們興高采烈地前往餐飲指南上的餐飲店，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)*不合自己口味，這大概是許多人都有過的經(jīng)驗(yàn)。依賴于味覺傳感器，不久的將來可能可以防止這種情況的出現(xiàn)。因?yàn)槲队X傳感器可以客觀地評價(jià)食物的味道，而不像以前美食家的評價(jià)其實(shí)僅符合美食家的口味。如果能夠知道符合自己口味的味道的數(shù)值化數(shù)據(jù)，那么以后無須親自體驗(yàn)，也可以檢索到可做出近似味道的餐館。
將基本味道分別數(shù)值化
可將味道數(shù)值化再進(jìn)行評價(jià)的味覺傳感器備受人們關(guān)注（ 見下圖），目前已經(jīng)運(yùn)用在食品開發(fā)及品質(zhì)管理、藥品開發(fā)等方面。此類傳感器并不是用來檢測像蔗糖、谷氨酸等甜味、鮮味的味源物質(zhì)，而是可以將人所感覺到的味道用數(shù)值表示出來，實(shí)際上就是模仿舌頭味蕾結(jié)構(gòu)的生物味覺傳感器。
舌頭表面感覺味道的器官被稱為味蕾。味蕾上存在可感覺甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味五種基本味道的各種味蕾細(xì)胞。味覺傳感器也可以分別區(qū)分這五種基本味道的濃淡程度。產(chǎn)生味道的化學(xué)物質(zhì)有無數(shù)種，而且還可進(jìn)行組合，組合之后的味道甚至十分相近。味覺傳感器將不同的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，當(dāng)人類覺得味道相似時(shí)，就輸出相似味道的數(shù)值，這就是高度仿真人類味覺的傳感器。
傳統(tǒng)技術(shù)只能間接評估
目前，在食品界很難客觀的評價(jià)味道。像品質(zhì)管理那樣，如果必須了解客觀的評價(jià)指標(biāo)，首先需要知道到底包含了無數(shù)味源物質(zhì)中的哪些物質(zhì)，然后再針對所包含的每種味源物質(zhì)進(jìn)行測量，并按其濃度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，從而進(jìn)行間接評估。但是，對于每種味源物質(zhì)的評價(jià)無法對應(yīng)人所感覺到的味道。因?yàn)槲兜琅c味道之間存在相互作用。在西瓜上撒上些鹽可以增加甜味，像這種現(xiàn)象就無法評估。
因此，在食品開發(fā)方面，人類的感官試驗(yàn)是*的。但是，專業(yè)的測試人員也有自己的嗜好，所以也只能進(jìn)行主觀評價(jià)。而且在測試時(shí)測試人員的健康狀態(tài)往往也會(huì)影響結(jié)果。
仿真味覺檢測結(jié)構(gòu)
味覺傳感器的代表產(chǎn)品是日本INSENT智能傳感器技術(shù)公司研發(fā)的味覺分析系統(tǒng)（電子舌）TS-5000Z，其中使用了九州大學(xué)都甲潔教授所開發(fā)的一款生物傳感器。該傳感器基于味覺檢測結(jié)構(gòu)仿真原理， 可區(qū)分的濃度差可達(dá)到1%~2%。一般人的舌頭只能識別20% 以上的濃度差，所以可以說這種味覺傳感器的靈敏度相當(dāng)高。
此外，除了可判斷基本味道，還可檢測食品界已習(xí)慣使用的特殊味道的味覺傳感器也已出現(xiàn)，如可檢測出啤酒苦、麻澀、有機(jī)苦、澀味、極鮮味等共計(jì)10 種味道。這種新產(chǎn)品可以將消費(fèi)者喜歡的味道與食品的品牌進(jìn)行匹配，客觀地找出消費(fèi)者所要求的味道。
味覺傳感器也可測量人無法感覺的味道
味覺傳感器的原理還可用于食品以外的應(yīng)用，如分析唾液，了解齒槽膿漏、糖尿病、應(yīng)激反應(yīng)等健康狀態(tài)。富山大學(xué)準(zhǔn)教授山口昌樹所領(lǐng)導(dǎo)的研究小組認(rèn)為，通過對唾液中所含的齒肉溝液進(jìn)行分析，可以測量血糖值，而通過分析消化酶（淀粉酶）則可以測量人體應(yīng)激狀態(tài)。
再進(jìn)一步，以后的傳感器甚至可以測量人無法感覺的味道。那時(shí)候應(yīng)該可以應(yīng)用到更新的領(lǐng)域。
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