 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.mtfinger.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
柿粉饅頭的研制及營養(yǎng)特性分析---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：526發(fā)布時間：2023-11-13
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.9MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 1次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 526次 |
摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發(fā)后面團的粉質(zhì)拉伸特性以及加工成饅頭后質(zhì)構(gòu)及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風(fēng)味物質(zhì)組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質(zhì)元素含量等方面進行分析。結(jié)果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發(fā)后面團拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內(nèi)聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風(fēng)味物質(zhì)如醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質(zhì)元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉添加量10%有利于維持饅頭的加工及食用品質(zhì)，并具有較好的營養(yǎng)價值。
關(guān)鍵詞：柿粉饅頭;面團特性;風(fēng)味物質(zhì);抗氧化;質(zhì)構(gòu);
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。