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香菇鮮味低鈉鹽的配方研究及其智能感官分析
閱讀：699發(fā)布時間：2022-12-20
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.3MB |
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詳細介紹
摘要：目的 優(yōu)化香菇鮮味低鈉鹽產(chǎn)品配方,并對其進行智能感官分析。方法 以感官評分為評價指標,通過單因素試驗和正交試驗對香菇鮮味低鈉鹽的產(chǎn)品配方進行研究,并應用電子鼻與電子舌對最佳配方的氣味和滋味特點與普通精制鹽、普通低鈉鹽進行對比分析。結果 香菇鮮味低鈉鹽最佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰、白砂糖添加量為1.0‰、L-蘋果酸添加量為0.5‰、5’-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評分值可達96.2分;含有較為豐富的含硫有機化合物及芳香族化合物。電子舌測定的苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異。結論 優(yōu)化后的產(chǎn)品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風味及口感俱佳,明顯優(yōu)于普通精制鹽和低鈉鹽。
關鍵詞：低鈉鹽;香菇提取物;風味改良;智能感官;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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