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小龍蝦肉脯的工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：668發(fā)布時間：2022-06-13
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詳細介紹
摘要：本文以質(zhì)構、色差、感官評分為指標,研究糖鹽比、TG酶添加量、烤制溫度、烤制時間對小龍蝦肉脯品質(zhì)的影響。在此基礎上,以感官評分和硬度為響應值,采用響應面設計優(yōu)化工藝條件,得到的最佳工藝參數(shù)為:100 g小龍蝦肉,糖鹽比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制溫度145℃、烤制時間9 min,此工藝加工而成的小龍蝦肉脯產(chǎn)品片形整齊,厚薄均勻,色澤淡紅清亮,咸甜適宜,有較好的彈性,硬度、咀嚼性適中,感官評分為89.00分,硬度為540.45 N,試驗結果值與理論預測值誤差分別是0.84%、0.46%,模型擬合度好,試驗結果可靠。
關鍵詞：小龍蝦肉脯;工藝優(yōu)化;品質(zhì);
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構儀,脂肪儀
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