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凍融循環(huán)對預醒發(fā)冷凍豆沙包品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：675發(fā)布時間：2022-05-23
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摘要：為探究預醒發(fā)冷凍豆沙包在生產(chǎn)、運輸、貯藏以及銷售過程中引起的凍融循環(huán)對其品質的影響,利用低場核磁共振分析儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）、差示量熱掃描儀（differential scanning calorimetry, DSC）、質構儀與流變儀等對預醒發(fā)冷凍豆沙包生坯流變學特性、水分遷移變化以及面團熱力學特性進行研究,并對由此面團蒸制成熟的豆沙包的水分分布、質構、色澤、比容和pH以及水分活度進行分析。結果表明:冷凍生坯面團的總水分中深層結合水以及半結合水不斷散失;生坯面團彈性模量G′與黏性模量G″等流變學特性兩者趨勢一致;起始溫度（To）、終止溫度（Tp）、峰值溫度（Tc）和糊化焓（ΔH）等面團熱特性差異顯著;預醒發(fā)冷凍豆沙包蒸制成熟后其水分狀態(tài)分布不穩(wěn)定,蒸煮損失率上升,質構品質特性受到影響;色差品質、比容分別差異顯著,pH和水分活度也形成不穩(wěn)定趨勢變化。由此可見,從豆沙包生坯到蒸制成熟,兩者的水分分布情況在2次凍融后,結合水均呈直線下降趨勢,自由水均迅速上升,并且兩者的水分發(fā)生遷移,所以對蒸煮損失率以及水分活度產(chǎn)生影響;冷凍豆沙包生坯的流變學特性與蒸制成熟的豆沙包的硬度線性相關?？偠灾?預醒發(fā)冷凍豆沙包生坯面團經(jīng)過3次凍融后各項品質指標大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品質也有所下降。因此,凍融循環(huán)對預醒發(fā)冷凍豆沙包生坯產(chǎn)生負面影響較大,該結果可為預醒發(fā)面制品在實際生產(chǎn)、運輸、貯藏以及銷售過程中溫度的把控及科學品質控制提供理論依據(jù)。
關鍵詞：凍融循環(huán);預醒發(fā);豆沙包;水分遷移;流變學;熱力學特性;
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