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雜糧添加比例對馬鈴薯蕎麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性和掛面品質(zhì)的影響
閱讀：765發(fā)布時間：2021-12-06
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摘要：中國是馬鈴薯產(chǎn)銷大國,馬鈴薯主食制品加工獲得國家高度關(guān)注,馬鈴薯雜糧復(fù)合產(chǎn)品是近年來主食產(chǎn)品發(fā)展趨勢之一。試驗利用馬鈴薯鮮薯薯漿進(jìn)行馬鈴薯蕎麥掛面加工,在30%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的馬鈴薯鮮薯薯漿添加條件下,利用Z-score標(biāo)準(zhǔn)化法和雷達(dá)圖分析法對不同蕎麥粉添加比例的面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性和掛面綜合品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,不同蕎麥粉添加比例對馬鈴薯蕎麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和起始模量）的影響趨勢各異,適量的薯漿和蕎麥粉添加量對面團(tuán)加工特性影響不明顯。測試分析馬鈴薯蕎麥掛面的水分、酸度、自然斷條率、熟斷條率、烹調(diào)損失率和折斷力,進(jìn)行Z-score標(biāo)準(zhǔn)化并繪制雷達(dá)圖,添加比例為0:10時雷達(dá)面積最大為12.61,添加比例低于3:7時,雷達(dá)面積差異不大,即當(dāng)蕎麥粉添加量不超過總干粉質(zhì)量的30%,既能強(qiáng)化營養(yǎng)價值,且基本不影響馬鈴薯蕎麥面團(tuán)的加工性能和掛面制品的綜合品質(zhì),可為馬鈴薯鮮薯的主食化加工和雜糧綜合利用提供參考和借鑒。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯;鮮薯薯漿;蕎麥粉;質(zhì)構(gòu)特性;雷達(dá)圖;
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