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青麥仁全粉無蔗糖面包的加工工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:979發(fā)布時間:2021-08-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 1.3MB
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詳細(xì)介紹

摘要:以面包粉與青麥仁全粉的混合粉作為主原料,麥芽糖醇替代蔗糖作為甜味劑,通過單因素試驗研究了青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒發(fā)時間對青麥仁全粉無蔗糖面包品質(zhì)的影響,再通過正交試驗優(yōu)化確定了青麥仁全粉無蔗糖面包的較佳加工工藝。結(jié)果表明:青麥仁全粉添加量為15%,麥芽糖醇添加量為15%,干酵母添加量為2%,醒發(fā)時間為60 min時,面包外形光滑飽滿,內(nèi)外色澤均勻,細(xì)膩柔軟,香甜可口,品質(zhì)較佳,且與普通面包相比也具有更高的營養(yǎng)價值。 


關(guān)鍵詞:青麥仁全粉,無蔗糖面包,加工工藝


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