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鳶烏賊魚糜制備工藝條件對其凝膠性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1292發(fā)布時間：2020-07-16
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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詳細介紹
摘要：以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚糜，探討漂洗液、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加熱方式對魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強度，漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時，凝膠強度大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase時，凝膠強度增大，此時失水率低；斬拌時肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5 g/100 g時，凝膠持水性和凝膠強度較好。采用先50°C 30 min，后95 °C 20 min的二段加熱方式能獲得較好的凝膠特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加、調(diào)節(jié)肉糜的pH、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質(zhì)。
關(guān)鍵詞：鳶烏賊，工藝條件，凝膠特性
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