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3種生態(tài)環(huán)境中華絨螯蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味特征的比較

閱讀:1228發(fā)布時(shí)間:2020-05-13

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詳細(xì)介紹

摘要:為探討3種生態(tài)環(huán)境(稻田養(yǎng)殖、湖泊養(yǎng)殖和長(zhǎng)江野生)中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味特征的差異,采用電于鼻( E-Nose )和和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用( HS-SPME -GC-MS)技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。電于鼻結(jié)果表明,稻田養(yǎng)殖雌雄蟹肉風(fēng)味輪廓為相似,而長(zhǎng)江野生雌蟹肉的風(fēng)味輪廓較為*,可明顯區(qū)分。氣相色譜-質(zhì)譜法結(jié)果表明,醛類是蟹肉風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物,且稻田養(yǎng)殖蟹與長(zhǎng)江野生蟹的醛類含量較高,湖泊養(yǎng)殖蟹低(P<0.05)。蟹肉氣味活度值(OAV)結(jié)果表明,稻田養(yǎng)殖雌蟹和雄蟹蟹肉氣味活度值的總和均高。此外,3種生態(tài)環(huán)境蟹肉的特征風(fēng)味均以魚腥味、青草味和清香味為主,其中長(zhǎng)江野生雌蟹具有*的水果香味,稻田養(yǎng)殖蟹的魚腥味比湖泊養(yǎng)殖蟹和長(zhǎng)江野生蟹強(qiáng),但稻田養(yǎng)殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究對(duì)中華絨螯蟹生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)的選擇具有重要指導(dǎo)意義。

 

關(guān)鍵詞:中華絨螯蟹,生態(tài)環(huán)境,揮發(fā)性物質(zhì),氣味活度值(OAV),電于鼻( E-Nose)

 

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