 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.mtfinger.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析
閱讀：1588發(fā)布時間：2020-03-31
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 141次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 1588次 |
摘要：隨著消費者對高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機，為了開展對地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對*較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北min豬的背長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩(wěn)定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。結(jié)果顯示：外三元豬肉具有高的蛋白質(zhì)量分數(shù)、低的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)和較高的水分質(zhì)量分數(shù)；壹號土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高，東北min豬肉pH值較低；地方豬肉紅度(a*)值和黃度(b*)值均高于外三元豬肉，除東北min豬肉外，其他地方豬肉的亮度(L*) 值均高于外三元豬肉；除湘村黑豬肉外，本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力(totalantioxidant capacity, T-AOC) 均高于外三元豬肉，其中壹號土豬肉的T-AOC高；壹號土豬液化脂肪的誘導氧化時間長(P<0.05) ，其他豬液化脂肪的誘導氧化時間均較短(P>0.05)；東北min豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉(P>0.05)；壹號土豬臘肉的L*值高(P<0.05)，但a*值和b*值低(P>0.05)；壹號土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應物( thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 值低，北京黑豬臘肉的TBARS值高(P<0.05)；5種臘肉產(chǎn)品主體風味特征明顯，運用主成分分析可以實現(xiàn)對不同產(chǎn)品的區(qū)分，其中東北min豬臘肉與外三元豬臘肉風味有相似之處；外三元豬臘肉的澀味值較低，但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結(jié)論：外三元豬肉蛋白質(zhì)量分數(shù)較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上，不同品種豬肉的理化性質(zhì)和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發(fā)生變化。
關(guān)鍵詞：地方豬，總抗氧化能力，肉色澤，氧化穩(wěn)定性，感官特征
點擊文件下載，可閱讀全文
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。