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烹煮時間對菲律賓蛤仔質(zhì)構(gòu)及烹煮液性質(zhì)影響的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1230發(fā)布時間:2019-12-13

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詳細介紹

摘要:研究不同烹煮時間下菲律賓蛤仔烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時間的增加,烹煮液中蛋白質(zhì)和總糖濃度上升,在烹煮20min時,烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖濃度分別為6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羥基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮時菲律賓蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮時間對烹煮液清除自由基能力的影響不顯著。菲律賓蛤仔肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05),而各烹煮時間之間,變化不顯著。研究結(jié)果表明,菲律賓蛤仔烹煮5min后,菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著,在實際加工過程中,可以將菲律賓蛤仔烹煮時間定為5min,同時烹煮液中含有蛋白質(zhì)、多糖成分及抗氧化活性物質(zhì),適合繼續(xù)加工利用。

 

關(guān)鍵詞:菲律賓蛤仔,烹煮時間,抗氧化活性,質(zhì)構(gòu)分析

 

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