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PEN3電子鼻用于不同品種雞肉蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味成分比較研究

閱讀:1786發(fā)布時間:2015-12-16

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詳細介紹

摘要:利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用內(nèi)標法對不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性定量分析,基于揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量差異,對雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析,并對品種進行聚類分析。同時利用電子鼻(E-nose)風(fēng)味分析技術(shù),對雞品種進行種類區(qū)分。結(jié)果表明:10 種蒸煮雞肉共鑒定出72 種揮發(fā)性物質(zhì),其中醛類20 種、酮類7 種、醇類11 種、其它化合物 34 種,共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 19 種。不同品種雞肉相比,柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多,分別為 49 和 46種;清遠雞和北京油雞的醛類含量較高,分別為 11785.47 和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮?;谡糁箅u肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同,可將 10 個品種雞肉聚為兩類。采用電子鼻分析技術(shù),可將中國地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。


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