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質(zhì)購(gòu)儀-用于鵝血添加量對(duì)鵝血香腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響
閱讀：1617發(fā)布時(shí)間：2015-07-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 468.5KB |
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詳細(xì)介紹
摘要：為研究鵝血添加量對(duì)蒸煮香腸的影響，在制作腸餡中添加鵝血量占總量分別為4% 、8% 、12% 、16% 、20% ，對(duì)所得樣品分別通過(guò)TPA測(cè)定、色差測(cè)定和感官評(píng)定。結(jié)果表明：感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)測(cè)定、色差測(cè)定的結(jié)果較一致；鵝血的添加量為16% 時(shí)，香腸的質(zhì)構(gòu)、色澤和口感較好，此時(shí)香腸TPA測(cè)定硬度、彈性、黏聚性、恢復(fù)性、咀嚼性分別為1564. 41 g、0. 21 m m 、0. 26、0. 05、429. 60 g，色差分析中a*值大，香腸顏色。
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