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蛋白質氧化和酶對草魚重組魚肉品質及體外模擬消化的影響

閱讀:724發(fā)布時間:2022-08-08

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大?。?/th> 1.4MB
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詳細介紹

摘要:為探究蛋白質氧化和谷氨酰胺轉氨酶(TGase)對草魚重組魚肉品質和體外模擬消化的影響,采用芬頓氧化體系對草魚重組魚肉進行不同程度的氧化,通過測定重組魚肉肌原纖維蛋白的羰基含量和總巰基含量,以及重組魚肉的質構特性、色差、持水性及體外模擬消化率,比較不同氧化時間和TGase對重組魚肉品質和消化率的影響。結果表明,對照組(只添加NaCl)和試驗組(添加NaCl和TGase)的羰基含量均隨氧化時間的延長顯著增加(P<0.05),總巰基含量隨氧化時間的延長顯著降低(P<0.05),且試驗組羰基含量明顯低于對照組,試驗組的總巰基含量明顯高于對照組;硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強度、L*值(亮度)、a*值(紅度)、W值(白度)均隨氧化時間的延長而降低。體外模擬消化結果顯示,隨著氧化時間的延長,干物質消化率、蛋白質消化率和BCA蛋白濃度均先增加后降低,試驗組的各消化率指標均低于對照組。本研究結果可為草魚綜合利用提供理論依據。  


關鍵詞:蛋白質氧化;谷氨酰胺轉氨酶;草魚;重組;體外模擬消化;


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