北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同發(fā)酵時間狒猴桃米酒品質變化的研究
檢測樣品：狒猴桃米酒
檢測項目：滋味 香氣
方案概述：本研究將營養(yǎng)價值極高的獼猴桃作為發(fā)酵的原料，和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進行發(fā)酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計、子舌、電子鼻、色度儀分析發(fā)酵過程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標的變化,并對結果進行主成分分析(PCA),以期為開發(fā)新型獼猴桃米酒產品提供重要參考。
本研究將營養(yǎng)價值極高的獼猴桃作為發(fā)酵的原料，和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進行發(fā)酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計、子舌、電子鼻、色度儀分析發(fā)酵過程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標的變化,并對結果進行主成分分析(PCA),以期為開發(fā)新型獼猴桃米酒產品提供重要參考。
味覺分析系統(tǒng)（電子舌）：日本Insent公司
PEN3型便攜式電子鼻：德國Airsense公司
電子鼻檢測結果
從表2可看出,發(fā)酵6h的米酒樣品芳香族揮發(fā)性氣體的含量最高，而硫化物類等不良氣體含量最低。發(fā)酵30h的米酒樣品具有最高的萜類化合物，而萜類化合物物質是獼猴桃果酒的特征香氣。發(fā)酵78h的米酒樣品具有最高的氮氧化物、氫類、甲烷、硫化物等不良氣體以及最低的芳香性揮發(fā)性氣體。結果表明，發(fā)酵開始6h,獼猴桃米酒散發(fā)出濃郁的芳香族揮發(fā)性香氣；隨著發(fā)酵時間延長到30h,米酒樣品富有獼猴桃*的萜類化合物的香氣;而發(fā)酵時間達到78h獼猴桃米酒的品質則明顯降低。
電子舌檢測結果
不同發(fā)酵時間對獼猴桃米酒滋味的影響見表3。由表3可以看出,12個米酒樣品中,發(fā)酵6h的獼猴桃米酒具有最高豐度、咸味;發(fā)酵24h的獼猴桃米酒具有最高的酸味以及最低的豐度;發(fā)酵時間達到30h的獼猴桃米酒具有最低咸味；54h米酒鮮味最低。隨著發(fā)酵時間0?30h的延長，米酒中苦味逐漸降低，發(fā)酵48h的米酒苦味達到最低值。
結論：本研究以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，米酒在發(fā)酵時間大于30h之后隨著發(fā)酵時間延長苦味、澀味等影響米酒口感的不良滋味品質開始升高，而發(fā)酵30h酒中pH最低此時的酸味濃郁，苦味、澀味、后味指標均偏低且菇烯類物質含量最高，綜合以上指標得出發(fā)酵30h后的獼猴桃米酒風味是逐漸降低的，所以將發(fā)酵時間控制在30h有助于提升獼猴桃米酒的風味。
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