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熱風(fēng)烤制過程中鴨胸品質(zhì)變化的研究

檢測樣品:鴨胸

檢測項(xiàng)目:品質(zhì)變化

方案概述:本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化,可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。

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更新時(shí)間2023年03月02日

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    本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化,可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。

嫩度檢測設(shè)備:美國 FTC 質(zhì)構(gòu)儀

嫩度檢測結(jié)果:鴨肉嫩度為肌原纖維和結(jié)締組織兩部分變化共同影響的。加熱過程中,肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)橫向和縱向 收縮,嫩度下降;鴨肉的結(jié)締組織在 50℃以下存在收 縮過程,肉質(zhì)變硬,但在60℃以上結(jié)締組織逐漸溶解,肉質(zhì)變嫩。由于中心溫度達(dá)到(55~60)℃后剪切力 持續(xù)增加,為了保證鴨肉的口感,鴨肉烤制到安全的中 心溫度后應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束烹飪。

 

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文獻(xiàn)來源:博西華電器(江蘇)有限公司

 

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