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【目的】通過比較不同干燥工藝對羅非魚片品質(zhì)的影響，尋求一種可替代真空冷凍干燥的技術(shù)，為高品質(zhì)干制羅非魚片及其同類水產(chǎn)品的加工及規(guī)模化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

【方法】以復水率、白度值、硬度和Ca2+-ATPase活性為品質(zhì)檢測指標，通過單因素和正交試驗優(yōu)化超聲波輔助聚葡萄糖滲透熱泵干燥和超聲波輔助聚葡萄糖滲透真空冷凍—熱泵聯(lián)合干燥羅非魚片的預處理工藝條件，再比較這2種干燥方式和熱泵干燥、真空冷凍干燥方對羅非魚片干制品品質(zhì)的影響。

【儀器】TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）等；

【結(jié)果】超聲波輔助聚葡萄糖滲透熱泵干燥羅非魚片的最佳預處理工藝條件：超聲波功率400 W、超聲波時間65 min、聚葡萄糖濃度60 g/L，其中超聲波時間影響最大；超聲波輔助聚葡萄糖滲透真空冷凍—熱泵聯(lián)合干燥羅非魚片的最佳預處理工藝條件：超聲波功率450 W、超聲波時間65 min、聚葡萄糖濃度80 g/L，其中超聲波功率影響最大。超聲波輔助聚葡萄糖滲透真空冷凍—熱泵聯(lián)合干燥的羅非魚片干制品復水率、白度值和Ca2+-ATPase活性最高，分別達78%、71.8和2.42 μmol Pi/ （mg prot·h），顯著高于熱泵干燥和超聲波輔助聚葡萄糖滲透熱泵干燥（P<0.05，下同），但與真空冷凍干燥無顯著差異（P>0.05）；真空冷凍干燥的產(chǎn)品硬度（4.31 N）*，顯著低于其他3種干燥方式的羅非魚片干制品硬度；而熱泵干燥的羅非魚片干制品復水率、白度值和Ca2+-ATPase活性*，硬度最高，分別為51%、34.1、0.46 μmol Pi/ （mg prot·h）和9.98 N。

【結(jié)論】超聲波輔助聚葡萄糖滲透真空冷凍—熱泵聯(lián)合干燥羅非魚片的干制品品質(zhì)接近真空冷凍干燥制品的品質(zhì)，干燥時間縮短，值得在同類水產(chǎn)品干制加工中推廣應用。

【來源】廣東海洋大學食品科技學院

 

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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