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       通過日本日本INSENT電子舌技術(shù)和高效液相色譜法及其他多種檢測方法對隸屬于18個品牌26個品名的老抽樣品的滋味品質(zhì)及有機酸質(zhì)量濃度進行測試與分析，并對其顏色指標和各項理化指標進行測定。本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級鑒定提供一定的參考依據(jù)。

實驗樣品：老抽醬油，湖北省襄陽市沃爾瑪購物廣場

檢測儀器：日本INSENT電子舌等

檢測結(jié)果：根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標中氨基酸態(tài)氮差異Z為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標上色深差異大；在有機酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量Z高，有機酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項指標的差異可對老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進而對老抽醬油品質(zhì)進行準確且合理的劃分。

 結(jié)論：本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級鑒定提供一定的參考依據(jù)。

本文獻來源于：湖北文理學院。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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