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杏鮑菇風(fēng)味湯圓的研制-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)樣品：湯圓
檢測(cè)項(xiàng)目：外觀品質(zhì) 質(zhì)構(gòu)特性
方案概述：以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料，加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風(fēng)味湯圓。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過單因素試驗(yàn)得出杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳配方，之后對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。以期為實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料， 加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風(fēng)味湯圓。 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過單因素試驗(yàn)得出杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳配方，之后對(duì)杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定。以期為實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品：杏鮑菇風(fēng)味湯圓
檢測(cè)儀器：TMS-Pro 型專業(yè)研究級(jí)質(zhì)構(gòu)儀， 美國FTC(Food Technology Corporation)公司
檢測(cè)結(jié)果：杏鮑菇風(fēng)味湯圓的最佳制備配方為糯米粉 50 g，溫度為 25 ℃的水 40 g，杏鮑菇粉 8 g，綿白糖 20 g。此條件下制得的杏鮑菇風(fēng)味湯圓軟糯可口、品質(zhì)均一，具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風(fēng)味。相較于純糯米湯圓， 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的高徑比顯著升高， 冷凍失水率明顯降低， 其硬度、 彈性和咀嚼性顯著增高，差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p<0.05)。 杏鮑菇風(fēng)味湯圓的制備配方優(yōu)化， 為其實(shí)際應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
文獻(xiàn)來源：山西省衛(wèi)生健康委衛(wèi)生監(jiān)督所
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