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高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
檢測(cè)樣品:冬棗果實(shí)
檢測(cè)項(xiàng)目:貯藏品質(zhì)
方案概述:“新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)”探討高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗乙醇代謝及風(fēng)味的影響,為其采后保鮮提供理論支持。
冬棗是我國(guó)特色果樹(shù)品種,富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,但采后易因呼吸躍變導(dǎo)致"酒化"和發(fā)苦現(xiàn)象,影響品質(zhì)。新疆作為全國(guó)最大紅棗產(chǎn)區(qū),冬棗因口感佳廣受歡迎,但貯藏過(guò)程中水分流失和糖分消耗會(huì)加劇苦味顯現(xiàn),同時(shí)乙醇和乙醛積累導(dǎo)致細(xì)胞損傷和果肉褐變。研究表明,適宜氧氣處理能通過(guò)抑制丙酮酸脫羧酶(PDC)和乙醇脫氫酶(ADH)活性,降低有害物質(zhì)積累。高氧保鮮技術(shù)(21%-100%氧氣)作為新型物理保鮮方法,能有效維持果蔬品質(zhì),延緩褐變?!靶陆r(nóng)業(yè)大學(xué)”探討高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗乙醇代謝及風(fēng)味的影響,為其采后保鮮提供理論支持。
味覺(jué)檢測(cè)儀器: SA402B 電子舌,日本Insent 公司
不同高O?氣調(diào)包裝對(duì)冬棗味覺(jué)品質(zhì)的影響
研究表明,高O?氣調(diào)包裝處理顯著影響冬棗貯藏期間的味覺(jué)特征,主要體現(xiàn)在酸味、苦味和鮮味的變化上,而對(duì)咸味和澀味的影響較小。
1. 果皮味覺(jué)變化
貯藏第9天:各處理組冬棗果皮的苦味和鮮味響應(yīng)值最高,酸味最低。
貯藏第18天:苦味進(jìn)一步增加,鮮味下降,其中對(duì)照組苦味響應(yīng)值最高,鮮味最低,表明普通貯藏加速了苦味積累和鮮味流失。
2. 果肉味覺(jué)變化
貯藏第9天:60%和100% O?處理的冬棗鮮味響應(yīng)值較初始(CK-1d)分別增加3.36和1.22,而對(duì)照組鮮味下降1.47。
貯藏第18天:各組果肉的苦味增加、鮮味降低,但高O?處理組的苦味始終低于對(duì)照組。例如:
對(duì)照組苦味響應(yīng)值從10.05(第1天)升至15.39(第18天)。
40%、60%、80%、100% O?處理組的苦味響應(yīng)值分別為14.00、11.30、12.32、13.36,均低于對(duì)照組。
高O?組的鮮味響應(yīng)值(10.99~11.90)顯著高于對(duì)照組(9.07),說(shuō)明高O?處理能有效維持鮮味。
3. 整果苦味變化
對(duì)照組苦味響應(yīng)值持續(xù)快速上升。
60% O?處理組的苦味先降后升,抑制效果最佳,其他高O?組呈緩慢上升趨勢(shì)。
結(jié)論
高O?氣調(diào)包裝(尤其是60% O?)能有效延緩冬棗苦味積累,維持鮮味,提高貯藏品質(zhì),為冬棗保鮮提供了可行的技術(shù)方案。
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