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果膠-谷朊分復(fù)合物對(duì)谷朊粉分散穩(wěn)定性的影響研究

閱讀:1100        發(fā)布時(shí)間:2015-5-15

谷朊粉又稱活性面筋,是以小麥粉為原料,用水洗去淀粉和其他水溶性物質(zhì)后剩下的未變性的面筋粉體,其本質(zhì)上主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。但這些蛋白質(zhì)都是疏水性大分子,溶解性很差,甚至在水中不能形成穩(wěn)定的分散液,這種特性限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。所以提高谷朊粉的水分散穩(wěn)定性對(duì)谷朊粉在面制品行業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用意義重大。


現(xiàn)有資料表明,特定多糖能顯著提高產(chǎn)品的韌性、彈性和筋力,延長(zhǎng)面制品的穩(wěn)定性,高甲氧基果膠對(duì)水分吸附力強(qiáng),能增加面團(tuán)的量且面團(tuán)的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯改善,所制成的面制品貨架期也大大提高。

相關(guān)研究采用以可見光吸光度簡(jiǎn)單表征谷朊粉分散穩(wěn)定性的方法,探究高甲氧果膠-谷朊粉復(fù)合物制備的*工藝條件,以提高谷朊粉的水分散穩(wěn)定性,對(duì)谷朊粉食品中的應(yīng)用具有重要的理論指導(dǎo)意義。

本法以紫外分光光度計(jì)為測(cè)定方式,通過單因素和正交實(shí)驗(yàn),以分散穩(wěn)定性為指標(biāo),探索果膠-谷朊粉復(fù)合物制備工藝的*條件。

結(jié)果表明*工藝條件為:料液比為110,谷朊粉:果膠為40:1,pH4.5,溫度40℃,反應(yīng)時(shí)間60min。在*制備條件下的復(fù)合物分散穩(wěn)定性達(dá)到86.89%,10%濃度的分散液粘度僅16mPa·s

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