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復(fù)配添加劑的使用
閱讀：1083 發(fā)布時(shí)間：2021-9-28 隨著食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展和提高，人們?cè)谑称诽砑觿?yīng)用中越來(lái)越廣泛地使用復(fù)配的方式，即復(fù)配食品添加劑。食品添加劑的復(fù)配使用可以克服單一材料的缺點(diǎn)，發(fā)揮各組成材料的優(yōu)點(diǎn)，其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。
生產(chǎn)實(shí)用中食品添加劑的復(fù)配使用
1、防腐劑的復(fù)配使用
各種防腐劑都有各自的作用范圍，復(fù)合使用有協(xié)同效應(yīng)，其可達(dá)到擴(kuò)大抑菌范圍和提高抑菌效果的目的。酸型防腐劑可與其鹽、同種酸的酯類配合使用，也可以將作用長(zhǎng)的防腐劑（如山梨酸及其鹽類）與作用迅速但耐久性差（如過氧化氫）的防腐劑配合使用，這2種方式均能增強(qiáng)防腐劑的作用效果。防腐劑復(fù)配的另一種方式是和增效劑一起使用，如與檸檬酸、 EDTA、抗壞血酸等的復(fù)配使用，也具有良好的防腐性能。
2、增稠劑的復(fù)配使用
利用各種食品膠體之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配置的方法，可以產(chǎn)生多種復(fù)合膠，以滿足食品產(chǎn)生的不同要求。如黃原膠、魔芋膠復(fù)合使用，即使較低的濃度仍可以形成凝膠。
3、膨松劑的復(fù)配使用
復(fù)合膨松劑在市場(chǎng)上主要用于方便食品和焙烤類食品。其中根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}，如碳酸氫鈉在潮濕空氣或在熱空氣中即緩緩分解，產(chǎn)生二氧化碳；遇酸則強(qiáng)烈分解產(chǎn)生二氧化碳，是一種良好的疏松劑。酒石酸氫鉀是性質(zhì)較穩(wěn)定的酸性鹽類，碳酸氫鈉與酒石酸氫鉀復(fù)配，其中酒石酸氫鉀在復(fù)合膨松劑中與碳酸鹽進(jìn)行中和反應(yīng)，降低成品的堿性以保證質(zhì)量外，還有一個(gè)重要作用就是控制產(chǎn)氣過程中反應(yīng)的快慢。利用酸式鹽的分解特性來(lái)控制膨松劑的產(chǎn)氣過程，可以充分提高膨松劑的能力。
4、甜味劑的復(fù)配使用
單一的甜味劑各有長(zhǎng)短，如甜蜜素價(jià)格較低，但同時(shí)也存在苦味且耐酸性差。安賽蜜價(jià)格較高，但其甜味爽快，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)且對(duì)酸、熱較為穩(wěn)定，但使用時(shí)需限制添加量。但把幾種甜味劑復(fù)合，可起到彌補(bǔ)或掩蔽不良口味和改良風(fēng)味的作用，同時(shí)也可以起到提高甜度的增效作用，如甜蜜素與糖精、蔗糖，或其他甜味劑復(fù)合使用。
5、穩(wěn)定劑和凝固劑的復(fù)配使用
復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑就是人為的將兩種以上加工而成的穩(wěn)定劑和凝固劑。如葡萄糖-δ-內(nèi)酯作為一種新型豆腐穩(wěn)定劑和固型劑，由內(nèi)酯制作的豆腐質(zhì)地好，價(jià)值高，但內(nèi)酯豆腐較軟，不適合煎炒。因此，研究以內(nèi)酯為主復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑配方，不僅可以保持內(nèi)酯豆腐的口感，同時(shí)又增加內(nèi)酯豆腐的硬度。
6、復(fù)合乳化劑和凝固劑的使用
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和凝固劑是指幾種單一穩(wěn)定劑和凝固劑與乳化劑按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的穩(wěn)定劑和凝固劑有動(dòng)物穩(wěn)定劑和凝固劑、植物穩(wěn)定劑和凝固劑。制作冰激凌需要通過控制并穩(wěn)定脂肪球的附聚作用，以提高冰激凌的穩(wěn)定性、保型性、膨脹率、融化性以及口感、組織結(jié)構(gòu)、形體、質(zhì)地等特性。但獲得并保持這些特性單靠乳化劑是辦不到的，往往需添加其他穩(wěn)定劑和凝固劑。其中常用的穩(wěn)定劑和凝固劑是各種親水膠體，有明膠、槐豆膠、角豆膠、海藻酸膠、卡拉膠及黃原膠等。
復(fù)合食品添加劑的要求
復(fù)合食品添加劑的使用量折算成的單項(xiàng)食品添加劑用量不可以超出國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的該項(xiàng)添加劑的使用量[同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過1]，食品企業(yè)生產(chǎn)人員，必須具備足夠的食品添加劑知識(shí)，在使用過程中會(huì)發(fā)生嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)。
通過食品添加劑的復(fù)合，可以減少單一添加劑的用量，既增強(qiáng)了效果，又減少了副作用。同時(shí)通過復(fù)合可以使食品添加劑使用簡(jiǎn)單化，這對(duì)于技術(shù)水平薄弱的食品企業(yè)尤為適合。