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隨著人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康和美味的日益重視，食品已經(jīng)不僅僅只是滿(mǎn)足人們生存的基本需求品，食品工業(yè)正在向著更安全、營(yíng)養(yǎng)及美味的方向發(fā)展。

因此，酶作為一種高效生物催化劑，正以它*的優(yōu)勢(shì)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)制劑，越來(lái)越廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)。酶工業(yè)已成為我國(guó)發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)之一。

纖維素酶是能將纖維素水解成葡萄糖的一組酶的總稱(chēng)。纖維素酶來(lái)源非常廣泛，除了真菌外，各種原生動(dòng)物、圓蟲(chóng)類(lèi)、軟體動(dòng)物、蚯蚓、甲殼類(lèi)、昆蟲(chóng)、藻類(lèi)、真菌類(lèi)、細(xì)菌以及放線菌等都能產(chǎn)生纖維素酶。

纖維素酶的應(yīng)用:

1.醬油釀造的應(yīng)用
醬油是大豆蛋白酶水解產(chǎn)物。醬油釀造主要是利用蛋白酶和淀粉酶等酶類(lèi)對(duì)原料進(jìn)行酶解，若再使用纖維素酶，可使大豆等原料的細(xì)胞膜膨脹、軟化、被破壞，使包藏在細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、碳水化合物釋放，這樣就可以縮短釀造時(shí)間，提高產(chǎn)率，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品的氨基酸還原糖含量增加。
2.啤酒生產(chǎn)的應(yīng)用
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，使用纖維素酶后，可將淀粉和纖維素轉(zhuǎn)化為糖，然后經(jīng)酵母分解全部轉(zhuǎn)化為酒精，出酒率可提高3%~5%，淀粉和纖維素利用率高達(dá)90%。利用纖維素酶水解啤酒糟，將酶解液和殘?jiān)謩e進(jìn)行有效利用，可大大提高啤酒糟的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。
3.果蔬加工的應(yīng)用
在果蔬加工過(guò)程中，為了使植物組織軟化膨潤(rùn)，一般采用加熱蒸煮、酸堿處理等方法，會(huì)造成果蔬的香味和維生素?fù)p失。用纖維素酶進(jìn)行果蔬處理可避免上述缺點(diǎn)，同時(shí)可使植物組織軟化膨松，從而提高其可消化性并改良口感。
4.茶葉加工的應(yīng)用
速溶茶傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是采用沸水浸泡茶葉以提取茶葉細(xì)胞中的有效成分，如氨基酸、糖、皂甙、茶多酚、茶香成分及色素等，再經(jīng)低溫冷凍干燥。若用纖維素酶先對(duì)茶葉進(jìn)行適當(dāng)處理，既可降低固定化產(chǎn)酶溫度，縮短抽提時(shí)間，提高速溶茶的品味，又可提高得率。
5.油料作物加工的應(yīng)用
纖維素酶在油料作物加工中也起著非常重要的作用。傳統(tǒng)上一直采用壓榨法或有機(jī)溶劑法生產(chǎn)油類(lèi)產(chǎn)品，其產(chǎn)品質(zhì)量差、產(chǎn)量低、操作時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)不可避免有機(jī)溶劑殘留。
采用酶處理法代替有機(jī)溶劑法，一方面可以提高油的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，控制酶反應(yīng)條件，使生產(chǎn)加工在較溫和的條件下進(jìn)行，可以避免劇烈條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。因此在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域采用酶技術(shù)，不僅能提高主產(chǎn)物的產(chǎn)量，還能減少副產(chǎn)物的生成和降低廢物處理費(fèi)用。