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核桃可直接生吃，也可經(jīng)烤制、腌制和調(diào)味加工后食用。近年來，隨著人們對核桃保健功效認(rèn)識的逐步提高，我國市場對手剝核桃的需求與日俱增，亟需對該產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。“浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”以核桃為主料，草本植物大料作為輔料，研制手剝核桃產(chǎn)品，希望能夠開發(fā)出一種既方便食用又香脆可口的具有草本風(fēng)味的手剝核桃休閑食品，從而提升其商品價(jià)值，為核桃制品的開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化利用提供技術(shù)支撐。

質(zhì)構(gòu)儀檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司（國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

烘烤時(shí)間對核桃品質(zhì)的影響：由圖3可知，隨著烘烤時(shí)間的增加，核桃仁的硬度和咀嚼性及草本風(fēng)味核桃的感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)烘烤時(shí)間為8h時(shí)，核桃仁的咀嚼性較好，硬度和感官評分均為最高值。這是因?yàn)楹婵緯r(shí)間過短，核桃仁水分偏高，口感生澀；烘烤時(shí)間過長，核桃仁會因?yàn)樗值倪^度散失，易烤焦。綜合考慮，確定適宜的烘烤時(shí)間為8h。

結(jié)論：結(jié)合其他檢測指標(biāo)，以核桃失重率為評價(jià)指標(biāo)，綜合實(shí)際生產(chǎn)條件，確定最佳殺青條件為80℃下殺青8h；基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用Box-Behnken試驗(yàn)方案，對響應(yīng)面進(jìn)行回歸分析，得到3個(gè)條件對于核桃感官品質(zhì)影響程度由大到小為：烘烤溫度＞烘烤時(shí)間＞浸泡時(shí)間，烘烤溫度和浸泡時(shí)間兩因素的相互作用對響應(yīng)值影響顯著（P＜0.05）。模型確定的最佳工藝條件為：浸泡時(shí)間2.5min，烘烤溫度80℃，烘烤時(shí)間7h。經(jīng)過驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分結(jié)果與預(yù)測值較相近。

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