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牦牛肉的冷凍干燥工藝

牦牛肉以其高蛋白、低脂肪、肉質鮮嫩和無污染等特點 , 受到世人的喜愛。采用一般干燥方法所得到的牦牛肉脫水制品質地緊密、顏色黝黑 、不易復水 、營養成分損失大。而采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品可以克服這些缺欠, 最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營養成分。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮牦牛肉。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

（1）工藝流程：耗牛肉（經預煮、成型、瀝水等）預處理一低溫預凍一升華、解析干燥一包裝一成品。

（2）預冷凍、干燥。

首先將樣品擺放于托盤，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機中進行速凍，待物料中心溫度達到-40 ℃時，再維持4h，開啟真空泵，當凍干倉內壓力達到10 Pa以下時，啟動加熱系統，采用輻射供熱，控制物料最高溫度 60℃，調節真空度120Pa，既得終產品，凍干結束。

2、結論

采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉制品組織結構完整，能最大限度地保留牦牛肉原有的色 、香、味、型和營養成分，對肉類工業化生產具有重大意義。

• 駿德儀器肉類工藝凍干機FD-503

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