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严抓杀菌环节，筑牢食品安全防线 —— 大肠杆菌引发的食品安全思考
2024年12月09日 15:50:05
来源：食品机械设备网 点击量：3119
正规的大型食品加工厂通常有严格的杀菌环节。目前，食品生产企业采用的杀菌方式多种多样，各有其特点和适用范围。
【化工仪器网 行业百态】近日，某测评博主发布了对紫燕百味鸡卤味产品的检测报告，其中鸭脖和夫妻肺片的大肠菌群检测5个样品都超出了最高安全限量，最高达29000CFU/g，是标准的290倍。12月7日，紫燕食品发布声明称，公司注意到，网上有消息称在紫燕百味鸡线上商城所购买的部分“锁鲜装”产品存在菌群不合格的情况。据查，相关产品出厂内检结果均符合相关法规标准要求。一时间，紫燕百味鸡相关话题冲上热搜，引发大家热烈讨论。
民以食为天，食以安为先。大肠杆菌，作为一种常见的肠道细菌，在一定条件下却能成为食品安全的“大敌”。它广泛存在于自然环境以及人和动物的肠道中，大部分菌株通常无害，但其中的一些致病性菌株，却可能引发健康问题。近年来，因大肠杆菌引发的食品安全事件屡屡发生，不断为我们敲响警钟。
大肠杆菌污染食品的途径多种多样。在食品生产过程中，如果原料受到污染，比如使用了被粪便污染的水源灌溉蔬菜，或者动物在饲养过程中接触了受污染的环境，其体内的大肠杆菌就可能进入食品。加工环节中，若操作不规范，生熟食品交叉污染，也会为大肠杆菌的传播提供“温床”。此外，食品的储存和运输条件不当，温度、湿度控制不佳，也会促使大肠杆菌大量繁殖。
正规的大型食品加工厂通常有严格的杀菌环节。目前，食品生产企业采用的杀菌方式多种多样，各有其特点和适用范围。
一是热力杀菌，这是常见且历史悠久的杀菌方法之一。巴氏灭菌技术，将食品在61摄氏度-63摄氏度保持30分钟，或72摄氏度-75摄氏度保持15分钟-20分钟，能够杀灭多数致病菌。这种方法适用于柑橘、苹果汁饮料、果酱、糖水水果罐头等食品的灭菌，在保障食品安全的同时，能较好地保留食品的风味和营养成分。高温短时灭菌则是在85摄氏度-90摄氏度下保持3分钟-5分钟，或95摄氏度下保持12分，可有效杀灭酵母菌、霉菌、乳酸菌等。超高温瞬时灭菌更是将食品在瞬间加热到130摄氏度以上，几秒钟内达到140摄氏度-160摄氏度并维持数秒钟，几乎可达到完全灭菌的要求。这种技术具有灭菌时间短、物料中营养物质破坏少等优点，广泛应用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌。
二是物理杀菌方式。紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，使其分子内部产生化学反应而致死。该技术可用于各种食品容器以及畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。臭氧消毒也是一种有效的物理杀菌手段，臭氧是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，其氧化力极强，杀菌力可达氯的3000倍，能使水中重生菌数显著降低?；褂械缱由湎呱本缱由湎咴椿虬兹人吭谡婵障录尤?，阴极产生电子，由于电子通过真空电场时速度加快、能量高、穿透力强，可达到高效的杀菌效果，并且具有杀菌效率高、速度快、无需附属设备等优点。
三是新兴的超高压灭菌技术。将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，在高静压(一般100MPa以上)下处理一段时间，可使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，从而造成微生物死亡。这种方式能保持食品原有的风味成分、营养价值和色泽，对于肉类等食品的杀菌效果尤为显著。
四是辐照灭菌技术。利用χ、β、γ射线或加速电子射线对食品进行辐照，可杀死食品中的病原菌、微生物及昆虫等。食品经辐照处理后还能抑制自身的新陈代谢过程，防止食品的变质与霉烂。此技术在发达国家应用较为普遍，我国也在不断发展和应用这一高新技术。
然而，即使有众多的杀菌方式可供选择，食品生产企业在实际操作中仍不能掉以轻心。一方面，企业要根据食品的种类、特性以及生产工艺等因素，选择合适的杀菌方式，并严格按照操作规程进行操作，确保杀菌的效果和食品的质量。另一方面，企业要加强对杀菌设备的维护和管理，定期对设备进行检测和校准，保证设备的正常运行。
监管部门也应加大对食品生产企业杀菌环节的监管力度，督促企业落实主体责任，确保食品安全。消费者自身同样要增强食品安全意识，关注食品的生产过程和杀菌情况，食用时要将食物彻底煮熟煮透，尤其是对于肉类、蛋类等易受大肠杆菌污染的食品。
同在12月7日，河南许昌的胖东来超市因大量抢购开始实施部分商品限购。胖东来超市的爆火，离不开大家对食品安全的关注，对品质、诚信的热烈追求。一次次扎心的食品安全事件，总有消费者想到去胖东来买安全放心的食品。笔者认为，食品安全关键的一环仍在生产商，监管再频繁和严格也总有“漏网之鱼”，只有企业从源头严格要求自己，真诚的为消费者着想，才能像胖东来一样赢得消费者的心。
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