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近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的肉品科[詳細(xì)]
豬肉不香并非童年濾鏡 餐飲背后復(fù)雜的農(nóng)業(yè)生態(tài)問題
2023年08月15日 14:58:26
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點(diǎn)擊量：5070
產(chǎn)量與價(jià)格奠定了豬肉在餐桌上的地位，但與此同時(shí)，也帶來了爭議，越來越多的人開始反饋“如今的豬肉越來越便宜也越來越難吃了”。或許許多人會覺得那是歷史原因帶來的回憶濾鏡，但事實(shí)上，從科學(xué)的角度來說，我們所能吃到的豬肉，或許品質(zhì)真的越來越差了。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】民以食為天，餐飲對于人類來說，是生活中重要的一部分，尤其是對于物質(zhì)水平不斷發(fā)展的今天而言，飲食的背后不單單代表著“帶來溫飽”，還肩負(fù)著“提供美味”“維持健康”的職能。尤其是對于歷史悠久的中國來說，餐飲文化更是在地域、民族習(xí)慣等因素的影響下“百花齊放”。于是乎越來越多美食出現(xiàn)在我們餐桌上。
而對于中華飲食文化而言，肉占據(jù)著非常重要的位置，是餐桌上的“C”位，尤其是豬肉，更是其中的“王者”。江浙一帶的紅燒肉、川渝一帶的回鍋肉、東北的鍋包肉……豬肉總能以不同的“姿態(tài)”讓各地人們食指大動。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，國人對于豬肉的消費(fèi)占比占據(jù)了肉類市場的大頭，甚至在絕大部分地區(qū)，對于豬肉的需求量比禽類和牛羊的總和還要多。而豬肉之所以會如此受歡迎，與其本身的定位也有所聯(lián)系。隨著中國整體經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，與大眾收入相比，豬肉的價(jià)格呈現(xiàn)的是不斷走低的趨勢，以至于如今的豬肉十分親民，即便是在豬肉產(chǎn)量較低的年份，與其他肉類相比，豬肉也是大眾可以長期消費(fèi)的肉類。
產(chǎn)量與價(jià)格奠定了豬肉在餐桌上的地位，但與此同時(shí)，也帶來了爭議，越來越多的人開始反饋“如今的豬肉越來越便宜也越來越難吃了”。或許許多人會覺得那是歷史原因帶來的回憶濾鏡，但事實(shí)上，從科學(xué)的角度來說，我們所能吃到的豬肉，或許品質(zhì)真的越來越差了。
研究表明，豬肉的口感與其中的肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪超出2.5%的時(shí)候，口感與風(fēng)味都會得到明顯的改善，簡單的說就是“吃著很香”。目前市面上的豬肉，肌內(nèi)脂肪含量僅僅只有2%不到，因此口感和風(fēng)味上都不突出，甚至?xí)@得“肉味不足”。而在上世紀(jì)七八十年代，我國的豬肉還是以土豬肉為主，這種豬肉的肌內(nèi)脂肪水平可以達(dá)到4%甚至更高，因此口感和風(fēng)味上也十分突出，自然也比現(xiàn)在的豬肉更好吃。
那么為什么現(xiàn)在不吃土豬肉了呢？背后根本原因還是消費(fèi)市場的需求導(dǎo)致的。從經(jīng)濟(jì)發(fā)展的角度來說，土豬肉的供應(yīng)其實(shí)是和市場的實(shí)際需求有沖突的，這種沖突體現(xiàn)在兩個(gè)方面——價(jià)格、培育周期。
與現(xiàn)代肉豬相比，土豬的繁育能力弱，生長速度慢，飼料需求高，這也就導(dǎo)致了土豬肉成本高、培育周期長，而這個(gè)問題直接反映到市場上就是價(jià)格高、供應(yīng)量少。根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)代肉豬的培育周期為半年，而土豬的培育周期長達(dá)一年；現(xiàn)代肉豬一胎可以生育18個(gè)小豬仔，但是土豬一胎一般只能生育10個(gè)小豬仔。換言之，僅僅依賴土豬，根本沒有辦法支撐現(xiàn)在的豬肉消費(fèi)市場。
不過這些還不是問題的關(guān)鍵，更糟糕的是餐飲的需求一定程度上還影響了農(nóng)業(yè)的生態(tài)?，F(xiàn)代肉豬是洋豬與土豬雜交后的結(jié)果。在過去的很長一段時(shí)間內(nèi)，土豬盡管不再是市場主流，但是在農(nóng)村地區(qū)依舊有養(yǎng)殖的習(xí)慣，但是餐飲業(yè)的發(fā)展逐漸擠壓了土豬的生存空間，為了更快的生產(chǎn)豬肉，土洋結(jié)合成為了豬肉的主要生產(chǎn)方向。洋豬不斷引進(jìn)，土豬越來越少，豬肉中土豬的基因自然也越來越少，市面上的肉豬便出現(xiàn)了品種退化的問題，餐飲業(yè)的豬肉供給問題解決了，豬肉的口感卻也越來越差了。
更糟糕的是，由于豬的品種退化，其本身的健康狀況也成為了問題，2018年國內(nèi)養(yǎng)殖行業(yè)爆發(fā)的豬瘟一定上也與此有關(guān)。同時(shí)，土豬無人培育，帶來的便是“絕種”問題。據(jù)悉，過去我國眾多本土豬中，已經(jīng)有八種已經(jīng)不復(fù)存在，此外還有幾十種面臨瀕危。
不過也正因如此，越來越多的農(nóng)業(yè)研究員開始將豬肉乃至其他食材越來越不好吃的問題作為研究目標(biāo)，開始“找回美味”，許多蔬菜都因此得到了不錯(cuò)的突破，或許，那種肉香四溢的豬肉，會在某一天重回我們的餐桌。
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