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不同包裝食品在選擇高溫殺菌釜時(shí)應(yīng)注意什么？
包裝材料的不同，就決定了殺菌釜的具體結(jié)構(gòu)，下面就來(lái)討論一下各種不同的包裝材料所對(duì)應(yīng)的不同的殺菌釜結(jié)構(gòu)形式。
軟包裝類產(chǎn)品：軟包裝類產(chǎn)品其外形可以跟隨著產(chǎn)品的外形而起伏變化，如果對(duì)軟包裝進(jìn)行抽真空，包裝材料的外形將會(huì)緊貼著產(chǎn)品的外表面而呈現(xiàn)出物料的外表狀態(tài)。由于是抽真空包裝的產(chǎn)品，在殺菌過(guò)程中殺菌釜內(nèi)的壓力可以處于高于循環(huán)水殺菌溫度時(shí)汽化壓力一定的數(shù)值。在這樣的前提條件下，采用定壓式殺菌模式就是較合適的選擇。而對(duì)于傳熱效果來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品全部浸泡在水中的狀態(tài)則是迅速、充分的。即軟包裝抽真空類產(chǎn)品，殺菌模式就是水浴式殺菌釜
玻璃瓶類包裝產(chǎn)品 玻璃瓶在殺菌過(guò)程中應(yīng)注意環(huán)境溫度不能驟然變化，玻璃瓶是剛性的材料，通常采用高溫灌裝，使玻璃瓶產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下包裝材料內(nèi)的壓力低于大氣壓力，即呈現(xiàn)負(fù)壓狀態(tài)(負(fù)壓狀態(tài)的一個(gè)目的是為在食用前的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，一旦瓶?jī)?nèi)物料出現(xiàn)變質(zhì)菌的活動(dòng)產(chǎn)生一些氣體而引起瓶?jī)?nèi)壓力升高，就會(huì)使凹陷的瓶蓋凸起，提醒消費(fèi)者瓶?jī)?nèi)物料不能再予食用)。但是在高溫殺菌過(guò)程中，玻璃瓶?jī)?nèi)的壓力會(huì)升高，為防止瓶外的循環(huán)水通過(guò)瓶蓋密封處進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，瓶外的壓力不應(yīng)高于瓶?jī)?nèi)壓力。按照這些特性，對(duì)于玻璃瓶類包裝產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，選取上淋水式殺菌模式是比較合適的。
鐵罐類包裝材料 這類包裝材料，看起來(lái)是鐵罐，但由于其規(guī)格尺寸比較大，其抗壓差能力是比較弱的，所以在殺菌過(guò)程中，殺菌釜內(nèi)壓力的控制就需要嚴(yán)格地跟隨溫度的變化而進(jìn)行調(diào)整，這樣就可以使鐵罐所承受的壓差被控制在可承受的范圍內(nèi)。需要注意的一點(diǎn)是，在升溫階段與降溫階段對(duì)于同樣的溫度，所對(duì)應(yīng)的壓力是要有所區(qū)別的。因?yàn)樯郎仉A段是向產(chǎn)品內(nèi)部傳遞熱量，罐體內(nèi)的溫度低于殺菌釜內(nèi)的溫度，則殺菌釜內(nèi)需要的壓力就會(huì)低一些；而在降溫階段，產(chǎn)品內(nèi)部的熱量是向外散發(fā)的，罐體內(nèi)的溫度高于殺菌釜內(nèi)的溫度，則殺菌釜內(nèi)需要的壓力就會(huì)高一點(diǎn)，這一點(diǎn)是需要注意的。對(duì)于不同的產(chǎn)品規(guī)格、不同的內(nèi)容物，所控制的壓力也是有所區(qū)別的，需要具體地一一設(shè)置。
塑料包裝 拉伸膜類包裝 這類產(chǎn)品的殺菌，仍然是需要嚴(yán)格地控制溫度變換過(guò)程中壓力的數(shù)值。因?yàn)楹凶永锩嬗幸欢ǖ目諝?，傳熱比較緩慢，所以加熱、降溫的過(guò)程中，溫度的變化不能過(guò)快，且凡是置于殺菌釜內(nèi)的所有產(chǎn)品須盡可能在一個(gè)較小的溫度范圍內(nèi)同步地升溫、降溫。這樣做的目的是使包裝材料基本不承受壓差，從而可以很好地保證包裝材料在整個(gè)殺菌過(guò)程中不會(huì)由于壓力的作用而產(chǎn)生變形。前面說(shuō)過(guò)，要做到使殺菌釜內(nèi)所有的產(chǎn)品都在一個(gè)較小的溫度范圍內(nèi)同步地升溫、降溫，這就對(duì)殺菌釜的熱分布性能有較高的要求。
盒狀包裝 這類產(chǎn)品的殺菌，仍然是需要嚴(yán)格地控制溫度變換過(guò)程中壓力的數(shù)值。因?yàn)楹凶永锩嬗幸欢ǖ目諝猓瑐鳠岜容^緩慢，所以加熱、降溫的過(guò)程中，溫度的變化不能過(guò)快，且凡是置于殺菌釜內(nèi)的所有產(chǎn)品須盡可能在一個(gè)較小的溫度范圍內(nèi)同步地升溫、降溫。這樣做的目的是使包裝材料基本不承受壓差，從而可以很好地保證包裝材料在整個(gè)殺菌過(guò)程中不會(huì)由于壓力的作用而產(chǎn)生變形。前面說(shuō)過(guò)，要做到使殺菌釜內(nèi)所有的產(chǎn)品都在一個(gè)較小的溫度范圍內(nèi)同步地升溫、降溫，這就對(duì)殺菌釜的熱分布性能有較高的要求。
杯狀包裝 碗狀類包裝 這類產(chǎn)品的殺菌，仍然是需要嚴(yán)格地控制溫度變換過(guò)程中壓力的數(shù)值。因?yàn)楹凶永锩嬗幸欢ǖ目諝?，傳熱比較緩慢，所以加熱、降溫的過(guò)程中，溫度的變化不能過(guò)快，且凡是置于殺菌釜內(nèi)的所有產(chǎn)品須盡可能在一個(gè)較小的溫度范圍內(nèi)同步地升溫、降溫。值得注意的一點(diǎn)是，如果包裝材料內(nèi)的空氣含量較少，就可以不考慮產(chǎn)品被壓縮的問(wèn)題，即可以加大殺菌釜內(nèi)的反壓，從而在整個(gè)殺菌過(guò)程中使殺菌釜內(nèi)始終處于一個(gè)壓力。因?yàn)榘b材料內(nèi)的物料不可壓縮、且空氣含量又少，所以即使外界壓力較大也不會(huì)對(duì)包裝材料本身產(chǎn)生變形的影響。
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