大豆飲料的生產(chǎn)工藝及設(shè)備

植物蛋白飲料主要原料為植物果核類及植物的種籽。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。是人體生命活動中*的營養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋白及其制品由于不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積。而且還對血管壁上沉積的膽固醇有溶解作用。植物籽仁中含有大量的維生素E，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇。防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。

植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是大多數(shù)亞洲人體內(nèi)不含乳糖酶，飲用牛奶時會產(chǎn)生過敏問題，而飲用不含乳糖的植物蛋白飲料就沒有此類問題。如以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒，其腸道細(xì)菌和母乳喂養(yǎng)的嬰兒相同。當(dāng)中的雙歧桿菌占優(yōu)勢時可抑制其他有害細(xì)菌的生長繁殖，預(yù)防感染，對嬰兒有保護(hù)作用；相反，采用牛奶喂養(yǎng)時，則因雙歧桿菌含量少，嗜酸乳酸菌較多，嬰兒易出現(xiàn)腹瀉等消化不良癥。

4.1 大豆飲料的生產(chǎn)工藝

工藝流程

大豆清雜→漂洗→浸泡→去皮→磨漿→過濾→添加其他配料→均質(zhì)→滅菌→灌裝→成品

制備豆奶的操作要點(diǎn)

1. 原料的處理。將清、雜的大豆于濃度0.5％的NaHCO3溶液中在室溫下浸泡8～10h，然后將去皮的大豆采用80℃以上的水熱磨成漿，以鈍化脂肪氧化酶的作用，防止產(chǎn)生豆腥味。
2. 過濾。經(jīng)膠體磨漿的豆乳含有大量豆渣，在進(jìn)行下一步前需用160目的篩子進(jìn)行過濾，除去豆渣
3. 添加其他配料。再將白砂糖和其他調(diào)味添加物加入物料里，以改善口感。
4. 均質(zhì)。再將物料經(jīng)過高剪切均質(zhì)機(jī)，剪切，細(xì)化均勻。
5. 滅菌。采用瞬間滅菌法，溫度為120～130℃，蒸汽壓力為0.5MPa。
6. 灌裝。將滅菌后的物料冷卻到38～40℃，即可灌裝，即成品。

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