近日，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系研究人员在国际食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)发表了题为"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定富含紫薯面团发酵过程中的质构变化。

本研究选用三种乳酸菌（LAB）—— 发酵乳杆菌 LF61、干酪乳杆菌 LC89 和瑞士乳杆菌 LH76，对富含紫薯面团进行发酵，以改善其结构特性和风味特征，并改变其代谢途径。结果表明，在富含紫薯面团 7 小时的发酵过程中，pH 值逐渐降低。α- 淀粉酶活性先下降后上升，而脂肪酶活性逐渐升高，并在发酵 7 小时后趋于稳定。在整个发酵过程中，面团的面筋强度逐渐降低，导致质地变软。此外，其热特性也发生了改变；直链淀粉含量增加，淀粉水解速率降低。再者，挥发性风味化合物（包括乙酸、正辛醛、反式 - 2 - 庚烯醛、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮和麦芽酚）的含量显著增加，赋予了面团酸味，并伴有水果和烘焙风味。非靶向代谢组学分析显示，经乳酸菌混合发酵 7 小时后，α- 麦芽糖含量显著降低。值得注意的是，龙胆二糖和乙酰罗汉果酸酐的增幅最为显著，这两种化合物均有助于调节结肠微生态的稳定性，并维持人体正常的糖脂代谢。在代谢途径方面，与糖脂代谢密切相关的三条途径（磷脂酰肌醇信号系统、甘油酯代谢途径和肌醇磷酸途径）显著上调。这些结果全面揭示了利用乳酸菌混合菌发酵对富含紫薯面团品质的改善作用。

随着发酵的进行，富含紫薯的面团的弹性、硬度、咀嚼性、内聚性和回复性呈现出显著的下降趋势（表 1；P < 0.05）。这表明在面团发酵过程中，其强度逐渐减弱，导致质地变软，同时淀粉与蛋白质的交联也发生了变化。观察到的这些变化可归因于淀粉酶的作用，它破坏了淀粉结构，导致直链淀粉和支链的形成。此外，淀粉比例的变化、脂肪酶诱导的乳化反应引起的面团网络结构改变、酸性物质积累导致的面团 pH 值下降、谷蛋白二级结构的变化以及花青素对淀粉的保护作用也是相互关联的。

参考文献：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。