雞胸肉作為一種常見且受歡迎的肉類食材，其品質(zhì)直接影響消費者的接受度和市場價值。剪切力是衡量雞胸肉嫩度的重要指標(biāo)，嫩度與雞肉的口感、質(zhì)地密切相關(guān)，進(jìn)而影響消費者的食用體驗。質(zhì)構(gòu)分析儀作為一種專業(yè)的力學(xué)測試設(shè)備，能夠精確測量食品在受力過程中的力學(xué)參數(shù)，為雞胸肉剪切力的測定提供了可靠的技術(shù)手段。

    一、質(zhì)構(gòu)分析儀的工作原理與參數(shù)設(shè)置

    （一）工作原理

    質(zhì)構(gòu)分析儀主要由驅(qū)動系統(tǒng)、傳感器、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)和軟件分析系統(tǒng)組成。在剪切力測定中，將雞胸肉樣品放置在特定的測試平臺上，驅(qū)動系統(tǒng)帶動剪切探頭以一定的速度向下移動，對樣品施加剪切力。傳感器實時測量剪切過程中探頭所受到的力，并將信號傳輸給數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)將力值與對應(yīng)的位移或時間信息記錄下來，軟件分析系統(tǒng)則根據(jù)這些數(shù)據(jù)繪制力-位移曲線或力-時間曲線，并計算出剪切力等相關(guān)參數(shù)。

    （二）關(guān)鍵參數(shù)設(shè)置

    探頭選擇：針對雞胸肉的特性，通常選用適合肉類剪切測試的專用探頭，如圓形或方形截面的剪切刀片探頭，其尺寸和形狀應(yīng)能保證對雞胸肉進(jìn)行有效且均勻的剪切。

    測試速度：測試速度會影響剪切力的大小和測試結(jié)果的重復(fù)性。速度過快可能導(dǎo)致樣品內(nèi)部應(yīng)力分布不均勻，使剪切力測量值偏大；速度過慢則會增加測試時間。經(jīng)過預(yù)實驗，選擇合適的測試速度，如2mm/s。

    觸發(fā)力：觸發(fā)力是儀器開始記錄數(shù)據(jù)時探頭所受到的最小力。設(shè)置合適的觸發(fā)力可避免在探頭接近樣品時記錄無效數(shù)據(jù)，對于雞胸肉剪切力測定，可將觸發(fā)力設(shè)置為0.5N。

    數(shù)據(jù)采集頻率：數(shù)據(jù)采集頻率決定了測量數(shù)據(jù)的精細(xì)程度。較高的采集頻率能更準(zhǔn)確地記錄剪切過程中的力學(xué)變化，但會增加數(shù)據(jù)處理量。根據(jù)實驗需求，選擇合適的數(shù)據(jù)采集頻率，如500Hz。

    二、實驗設(shè)計與操作

    （一）樣品準(zhǔn)備

    從市場上購買新鮮雞胸肉，去除表面的筋膜和脂肪。將雞胸肉切成大小均勻的塊狀，一般尺寸為長3cm、寬2cm、厚1cm左右，以保證測試的一致性。每個處理組選取足夠數(shù)量的樣品（如15塊）進(jìn)行重復(fù)測試，減少實驗誤差。

    （二）實驗操作

    儀器校準(zhǔn)：在實驗前，對質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行校準(zhǔn)，確保傳感器和測量系統(tǒng)的準(zhǔn)確性。

    安裝探頭：將選定的剪切探頭安裝在質(zhì)構(gòu)分析儀的驅(qū)動系統(tǒng)上，并確保安裝牢固、位置準(zhǔn)確。

    放置樣品：將切好的雞胸肉樣品放置在測試平臺上，盡量使樣品的中心與探頭的中心對齊，以保證剪切力的均勻施加。

    設(shè)置參數(shù)：在質(zhì)構(gòu)分析儀的控制軟件中設(shè)置上述關(guān)鍵參數(shù)，如探頭類型、測試速度、觸發(fā)力和數(shù)據(jù)采集頻率等。

    開始測試：啟動質(zhì)構(gòu)分析儀，探頭開始向下移動并對雞胸肉樣品施加剪切力，直到樣品被剪切。儀器自動記錄力和位移數(shù)據(jù)，并生成力-位移曲線。

    重復(fù)測試：對每個樣品進(jìn)行多次重復(fù)測試（如3次），取平均值作為該樣品的剪切力值，以提高實驗結(jié)果的可靠性。

    三、實驗結(jié)果與分析

    （一）力-位移曲線分析

    力-位移曲線直觀地展示了雞胸肉在剪切過程中的力學(xué)變化。在剪切初期，力隨著位移的增加而緩慢上升，此時雞胸肉主要發(fā)生彈性變形；隨著剪切的繼續(xù)，力迅速增大，達(dá)到峰值，即剪切力，此時雞胸肉開始被剪切破壞；之后力迅速下降，表明樣品已被剪切通過。通過分析力-位移曲線的形狀、峰值大小和曲線下面積等特征，可以深入了解雞胸肉的剪切特性。

    （二）剪切力測定結(jié)果

    通過對多個樣品的測試和數(shù)據(jù)分析，得到不同雞胸肉樣品的剪切力值。例如，某組雞胸肉樣品的平均剪切力為（X±Y）N。剪切力值的大小反映了雞胸肉的嫩度，剪切力越小，說明雞胸肉越嫩，口感越好；反之，剪切力越大，雞胸肉越老，口感越差。

    （三）影響因素探討

    品種差異：不同品種的雞所產(chǎn)雞胸肉的剪切力可能存在差異。某些品種的雞由于遺傳因素，其肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和組成不同，導(dǎo)致剪切力大小不同。例如，肉用品種雞的雞胸肉剪切力可能相對較小，肉質(zhì)更嫩。

    飼養(yǎng)條件：飼養(yǎng)過程中的飼料成分、飼養(yǎng)密度、運動量等因素會影響雞胸肉的品質(zhì)和剪切力。合理的飼料配方，如富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸的飼料，有助于促進(jìn)肌肉的生長和發(fā)育，使雞胸肉更嫩；適當(dāng)?shù)倪\動量可以增強肌肉的彈性，但過度的運動可能導(dǎo)致肌肉纖維變粗，剪切力增大。

    成熟度：雞的成熟度對雞胸肉剪切力有顯著影響。隨著雞的生長和成熟，肌肉纖維逐漸增粗、變硬，剪切力也會相應(yīng)增大。一般來說，幼雞的雞胸肉剪切力較小，肉質(zhì)更嫩；而成年雞的雞胸肉剪切力較大，肉質(zhì)相對較老。

    加工處理：烹飪方式、冷凍和解凍等加工處理也會影響雞胸肉的剪切力。不同的烹飪方法（如煮、烤、炸等）會使雞胸肉的水分含量、蛋白質(zhì)變性程度等發(fā)生變化，從而影響剪切力。例如，煮制過程中，雞胸肉吸收水分，組織變得柔軟，剪切力減小；而油炸會使雞胸肉表面形成硬殼，剪切力增大。冷凍和解凍過程如果處理不當(dāng)，可能會導(dǎo)致雞胸肉內(nèi)部水分流失、肌肉纖維結(jié)構(gòu)破壞，使剪切力發(fā)生變化。

    本研究利用質(zhì)構(gòu)分析儀對雞胸肉的剪切力進(jìn)行了測定和分析，獲得了不同樣品的剪切力值，并探討了品種、飼養(yǎng)條件、成熟度和加工處理等因素對雞胸肉剪切力的影響。結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)分析儀能夠準(zhǔn)確、可靠地測定雞胸肉的剪切力，為雞肉品質(zhì)評估提供了重要的科學(xué)依據(jù)。