简介

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。挥发性盐基氮越高，营养价值越低，如果挥发性盐基氮超标，则表明产品已经开始腐败，如果继续食用，可能会引起肠胃不适等症状，严重者会导致食物中毒。本文介绍了如何测定鱼类样品中的挥发性盐基氮氮(TVB-N)。用 0.6 mol/L 高氯酸制备均匀鱼类样品后，用步琦 MultiKjel 进行蒸馏和硼酸滴定。所得结果为49.96mg/100g，与认证参考值(52.49±5.35mg/100g)吻合比较好，RSD 低(0.27%)。

本文介绍了一种简便、可靠的测定鱼类样品中总挥发性碱性氮(TVB-N)的方法。该方法符合 GB5009.228—2016。TVB-N 化合物包括氨、二甲胺和三甲胺，是微生物降解胺的产物。因此，它们被用作水产，肉类新鲜度的指标。

设备

• 步琦凯氏定氮仪 K-365

• 步琦均质仪 B-400

• 分析天平(精度±0.1mg)

• 移液管 -20mL, 50mL

试剂

• 高氯酸 60%

• 盐酸 0.01mol/L

• 酚酞溶液 1%

• 氢氧化钠 32%

• 2% 硼酸 pH 调节至 4.65

为了安全操作，请注意所有相应的 MSDS!

实验过程

取至少 100 克的鱼样本(最好是整条鱼片)，通过均质仪均匀化。去除较大的骨刺和皮等，取可食用部分。用高氯酸对样品进行脱蛋白处理。将 10.0g 均匀的鱼样称重到锥形瓶中。使用移液管将 90.0 mL 0.6N 的高氯酸溶液加入锥形瓶中，用力充分振摇 1min,静置 15min 待蛋白质沉淀后过滤。滤液应及时使用,不能及时使用的滤液置冰箱内 0℃~4℃ 冷藏备用。提取物在 2°C - 6°C 条件下可保存至少 7 天。

根据 表1 中列出的参数对样品进行蒸馏。

表1:用 MultiKjel 和 Eco 滴定仪进行蒸馏和滴定的参数。

计算

TVB-N 浓度以 mg/ 100g 样品表示。试样中挥发性盐基氮的含量按 式(1) 计算:

式中：

• X — 试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)

• V₁ — 试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL)

• V₂ — 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL)

• c — 盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)

• 14 — 滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H₂SO₄)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克每摩尔(g/mol)

• m — 试样质量,单位为克(g),或试样体积,单位为(mL)

• V — 准确吸取的滤液体积,单位为毫升(mL),本方法中 V=10

• V₀ — 样液总体积,单位为毫升(mL),本方法中V₀=100

结果

测定结果见表2。

表2:鱼中TVB-N的测定结果(认证含量52.49±5.35 mg/100 g)。

结论

利用步琦凯氏定氮仪全自动进行测定鱼类产品中的TVB-N可提供可靠和可重复的结果。结果与 52.49±5.35 mg/100g 的认证参考值吻合较好，相对标准偏差较小。

MultiKjel 无需人工处理可实现轻松自动化。步琦同时也提供 Easy/BasicKjel，可实现从半自动到全自动蒸馏滴定及全自动进样器多种凯氏定氮解决方案的流程，助您提高实验效率。

参考文献

1. Official Journal of the European Communities, No 853/2004.

2. ISO 19615 Meat and fish products - Determination of volatile basic nitrogen.

3. GB5009.228—2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定

4. Application Note K355-006, Determination of Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) in fish and shrimps.