手机版
化工仪器网手机版
化工仪器网小程序
官方微信
公众号：chem17
扫码关注视频号
新鲜蔬菜是人们日常生活的重要组成部分，其品质好坏直接影响到人们的口感和食欲。质构仪(物性分析仪)作为一种物性分析类仪器，可以广泛应用于蔬菜质地特性的分析检测。评价蔬菜质地特性的参数主要包括其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、韧性以及柔软性等指标。本文以部分蔬菜为例，简要介绍质构测试方法。
一、以生吃为主的蔬菜
以生吃为主的蔬菜，例如黄瓜和生菜，因其脆性而受到喜爱。这些产品在加热时会因结构膨胀而失去其坚硬和脆脆的口感，但可通过腌制等方式保存。通过质构仪测试，可获取样品的硬度、脆性等特性，常规测试方法包括三种：穿刺、压缩和剪切。测试前，可将选定外形一致的一批样品。测试结果取样品的平均值。
二、以煮熟为主的蔬菜
煮熟吃的，以其口感柔软、粉嫩为价值的食物，且部分食品具备相应的弹性，例如魔芋和土豆。通过质构仪测试，可获取样品的硬度、粘性、咀嚼性、回复性等特性，常规测试方法包括：穿刺、剪切和TPA。测试前，可将样品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。测试结果取3至5个样品的平均值。
三、生熟均可食用的蔬菜
如胡萝卜和花椰菜，采摘或加工后，均可食用。这些蔬菜具有相对较厚的细胞壁，可在没有膨胀的情况下提供硬度和脆性，通常没有Q弹性能。通过质构仪测试，可获取样品的硬度(判定蔬菜的成熟度)、脆性(断裂，蔬菜的口感)等特性，常规测试方法包括：穿刺、剪切和压缩。测试前，可将样品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。测试结果取3至5个样品的平均值。
四、存储条件的辅助验证
用质构仪研究蔬菜在贮藏期间的质地变化规律，通过质构试验(如穿刺、剪切等)，测试贮藏不同的时间和温度条件下质地参数的变化，如相同温度下，保存1天、3天、7天或低温保存10℃、4℃、0℃，进而得出最佳的贮藏时间和温度。
质构仪提供了食品质地的客观测试方案，通过机电装置模仿人在食用产品的行为，以测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、柔软度、弹性等指标。通过结合主观品尝方法，可做出品控方案。作为种植产品，蔬菜因其内在的易变性，会造成同类根茎之间的质地差异很大。因此可以使用均值或多样品质地分布来优化质地测试方法。
免责声明
- 凡本网注明“来源：化工仪器网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-化工仪器网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：化工仪器网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
- 本网转载并注明自其他来源（非化工仪器网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。
- 如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
采购中心