随着大家对健康越来越注重，食品添加剂这个名词热议度也水涨船高。大家都很关注食品添加剂是否对人体有害，今天我们来谈谈最常见的食品添加剂-柠檬酸。

柠檬酸被称为第一食用酸味剂，我国 GB2760—1996 规定为允许使用的食品用酸度调节剂。在食品工业上极广泛地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等，其具体用途，不胜枚举。

柠檬酸是重要的食用有机酸，是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。

风味调节剂

柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。通常使用量为 0.1%-0.5% ，具体使用量视品种和需要而定。柠檬酸可感觉酸味的浓度为 0.0025%-0.08% 。在某些果蔬制品中可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比，改善制品的风味。

蔗糖转化剂

在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和勃度，增大渗透压。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂，还可增加糖制品的保藏性和改善制品的质地。

果蔬原料的护色剂

果蔬原料放在 1%-2% 的食盐和 0.1% 的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。

pH值的调整剂

柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中，可使pH值降低，抑制腐败微生物的繁殖。当 pH 值小于 5.5 时，大部分腐败细菌可被抑制。通过柠檬酸调整pH值还可达到改善品质和风味的目的。

杭氧化剂的增效剂

如切去皮后的果蔬原料在 0.1% 的抗坏血酸溶液中浸渍后，可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。

疏松剂的改良剂

在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣，若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。

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