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巧克力是由可可制品(液块、脂等)、砂糖、乳制品、香料和活性剂等为基本原料，经混合、磨炼、调温、浇模成型而成，具有色泽、和精细质感的甜味固体食品。 巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上有纯脂巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等，其中固形物的含量直接影响巧克力的质构特性。因此，在巧克力的加工过程中应建立品质评价的标准方法，质构和流变是巧克力物性检测的必要手段，本文简要介绍几种测试方法。 一、质构测试 二、流变测试 巧克力熔融状态下的流动特性是关键参数。在生产过程中，输送、灌装、浸渍、涂覆步骤取决于黏度和屈服应力。同样，最终巧克力的外观或口感等特性也与巧克力的黏性行为直接相关。因此，黏度测试是任何生产巧克力或将相关产品(如巧克力包层饼干)的标准质量测试要求之一。 从流变学的角度来看，巧克力不是一种容易流动的液体，它是多种成分和颗粒在连续的脂肪相中的悬浮体。按照ICA第46条标准制备巧克力样品，将样品切成片，放进密封的玻璃容器中，在52℃的环境中放置 50分钟。同时，将测量杯和转子在流变仪温控单元中预加热到40℃。采用的测量夹具为直径 25mm的钛合金同轴圆筒，剪切速率为5s-1下的剪切应力作为其屈服应力。 
上图给出了符合 ICA 46 条标准的典型的流变实验结果。红色曲线代表黏度，蓝色曲线表示剪切应力，两种样品表现不同的黏度和触变性。绿色抛物线是根据卡松模型对数据进行拟合的结果，而垂直的绿色线则是根据 Servais 法则计算的结果。不同的方法决定了两种巧克力屈服应力的不同，具体数值如上表所示。 本文介绍的质构和流变测试均为静态测试，如做更近一步分析，可采用动态测试并结合温度控制方式。质构仪可做低频疲劳测试，设定压缩量，往复测试直至样品断裂，实现样品脆值的真正解析。流变仪采用震荡模式，在不同温度下测试，分析样品从液态到固态变化过程。样品物性的动态测试数据，可以为产品研发提供更多扩展性的支撑。
质构仪可获取巧克力的硬度、脆性及全质构特性，常规测试方法包括三种：穿刺、三点弯曲和TPA。测试前，可制作标准尺寸的试样，穿刺和TPA测试，可将样品制成圆形，三点弯曲测试将样品制成长方体。
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