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液氮快速冷凍在食品行業(yè)中是一種歷史悠久、技術成熟的冷凍技術。液氮即液態(tài)氮氣，溫度-195.8℃，為無色透明、無味、無毒的透明液體，不導熱導電，不自燃助燃，化學性質穩(wěn)定，不與任何物質起化合作用。
液氮低溫速凍方法分為冷氣循環(huán)式、浸漬和噴淋凍結。
沉浸式冷凍技術是將食品浸入液氮中，可以達到所期望的快速凍結，食品可占用的空間較小，同時產生能量變化的幅度也很顯著，但液氮消耗量較大，因為僅用液氮的潛熱這部分冷量。
而噴淋式冷凍技術設有三個冷凍區(qū)：預冷區(qū)、凍結區(qū)和均溫區(qū)。液氮經噴嘴成霧狀與食品進行熱交換，液氮吸熱蒸發(fā)成氮氣，氮氣又被用來預冷新進入的食品，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用。
最后一種是冷空氣循環(huán)冷凍，由液氮冷卻循環(huán)的冷空氣，用空氣作為載冷劑冷凍食品，可避免巨大的制冷設備對空間的占用以及加少初始投資。
而凍結裝置目前應用最多的主要有液氮柜式冷凍機、液氮隧道速凍機兩種。
液氮隧道速凍機：尤其是在當今生產要求"零庫存"的環(huán)境下，工廠需要經常更換加工產品的種類，因此節(jié)約企業(yè)工作時間就尤為重要。液氮隧道冷凍機結構設計緊湊型，相比同樣長度的低溫隧道冷凍機，能極大的提高速凍產能。同時液氮隧道速凍機創(chuàng)新的設計，使得清洗變的容易，從而減少生產時的待機時間和人工成本。
液氮柜式冷凍機：液氮柜式冷凍設備由三部分組成:食品級不銹鋼保溫柜體、特殊的渦輪冷風循環(huán)系統(tǒng)和液氮噴射系統(tǒng)。-196℃的液氮被噴射入渦輪冷風循環(huán)系統(tǒng)，產生液氮汽霧。超低溫的液氮汽霧均勻通過置于柜體內的食品推車和托盤，快速冷凍了食品。一般柜式冷凍機適用于加工單一品種的食品，通過設定冷凍溫度和時間，達到高效率。
在食品冷凍過程中，由于瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內迅速降溫至凍結。液氮速凍技術以液氮為冷源，對環(huán)境沒有任何危害，與傳統(tǒng)的機械制冷相比，液氮冷凍技術具優(yōu)勢：
1、液氮的凍結速度極快，能使食品內的冰晶細小而均勻，很大程度減少營養(yǎng)成分損失，保留產品原有的風味，增加產品的附加值;
2、液氮適用于形狀不規(guī)則的食品，并能與產品的所有部分密切接觸，進而使傳熱阻力降低到最小極限；
3、凍結食品的干耗較小，僅為0.6%-l%，而一般凍結裝置干耗率卻高達3%-6%；
4、液氮無毒且對食品成分呈惰性，隔絕了食品與空氣的接觸，確保幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪酸敗。同時能保護預制食品剛剛做成時的香味，由于被凍食品瞬時就達到-10℃，因此凍品雜菌污染少。
5、占地面積小，初投資低，裝置效率高，運用簡單方便，操作管理費少；
6、尤其適用于冷凍體積小的食品，可實行超快速的單個凍結。
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