肉的嫩度是消費(fèi)者對(duì)肉類最為重視的食用品質(zhì)指標(biāo)之一，它決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉品質(zhì)地的重要指標(biāo)。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會(huì)破壞，肉就會(huì)變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。
常用的肉類嫩度測(cè)量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試。該標(biāo)準(zhǔn)以肉類在剪切時(shí)所受到的剪切力的峰值作為肉的嫩度值。
通過標(biāo)準(zhǔn)取樣器取樣并進(jìn)行處理后，采用高精度與高分辨率的質(zhì)構(gòu)儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進(jìn)行剪切力的測(cè)試。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試剪切肉樣時(shí)的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。
從力學(xué)的角度看，剪切是物體受到兩個(gè)大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個(gè)力，使物體受力處的兩個(gè)截面產(chǎn)生相對(duì)的錯(cuò)動(dòng)，當(dāng)力值達(dá)到一定程度時(shí)，物體就被剪切斷了。
同時(shí)，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對(duì)肉類進(jìn)行非剪切斷式測(cè)試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測(cè)試肉類在抵抗刀具切入時(shí)的載荷力。
對(duì)于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測(cè)試輔具可以協(xié)助我們更為真實(shí)的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)。
更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)，可以通過專業(yè)測(cè)試探頭進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得，以全面分析肉品的質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)。
TA-300W質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測(cè)試，操作方便，是企業(yè)理想檢測(cè)儀器。
測(cè)試應(yīng)用
廣泛應(yīng)用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、乳制品、肉制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、寵物食品，藥片、膠囊、糖衣、通針性測(cè)試，注射針頭品質(zhì)測(cè)試，醫(yī)學(xué)膠帶，吸入器，藥品包裝材料、爆珠測(cè)試，煙草薄片脆性測(cè)試、化妝品，化工原料等品質(zhì)及工藝控制等
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