竹筍是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品。竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，而且有含量相當(dāng)高的膳食纖維，被譽(yù)為“素食*品”。
《本草綱目》中記載：竹筍味甘，無毒，主消渴，利水益氣，可久食。中醫(yī)認(rèn)為竹筍性甘、微寒，能清熱去談，對(duì)咳嗽、高血壓、便秘和糖尿病均具有一定療效，是一種理想的膳食纖維原料。隨著人們生活水平的提高，所吃的食物越來越精細(xì)，同時(shí)也導(dǎo)致缺乏膳食纖維而引起的各種疾病。
由于膳食纖維具有較強(qiáng)的持水和持油能力，能螯合消化道中的膽固醇和重金屬，阻隔致癌物的產(chǎn)生，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，有利于廢物的排出，減少有害物質(zhì)的吸收，因此膳食纖維愈來愈受到人們的重視。
目前制備膳食纖維食品的纖維源主要是各種農(nóng)作物加工后的廢棄物，如大豆皮、燕麥殼、米糠和玉米渣等。這些纖維一般組織粗糙及食用價(jià)值較低，而開發(fā)竹筍資源生產(chǎn)的膳食纖維，則不存在這方面的缺陷。
長(zhǎng)期以來，我國(guó)竹筍的加工產(chǎn)品主要局限于清水筍、咸菜筍和筍干等少數(shù)幾個(gè)品種。近來，微生物發(fā)酵制品以及其營(yíng)養(yǎng)保健及*的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。
我國(guó)竹筍資源豐富，筍中膳食纖維含量高，不僅是一種很有開發(fā)前景的新型膳食纖維資源，而且可為農(nóng)民脫貧致富開創(chuàng)一條新途徑。
制備膳食纖維覺的方法，需要加入酸、堿、鹽等試劑，在處理過程中產(chǎn)生了大量陰離子和陽(yáng)離子，給膳食纖維的利用帶來一些不利因素。
以竹筍為原料，采用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌等微生物混合發(fā)酵，確定*工藝條件，探索竹筍加工新路子，從而改善竹筍膳食纖維的持水力等理化特性，達(dá)到提高竹筍膳食纖維生理功能的目的。
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