液體食品原料一般含有許多對熱敏感的生物成分，如：能為消費(fèi)者提供養(yǎng)分和其他有益健康的蛋白質(zhì)、維生素、酶和益生菌等，及可引起食品變質(zhì)并引起嚴(yán)重死亡的有害微生物。基本了解和保持有用和有害生物活性物質(zhì)失活之間的良好平衡，能有助于改善干燥食品的整體質(zhì)量。
干燥包括從食品原料中除去過多的水分，直至達(dá)到一個(gè)“安全”的濕度水平。在這個(gè)安全的濕度水平，將zui小程度地發(fā)生或不會發(fā)生物理、化學(xué)和微生物反應(yīng)。
在干燥過程中，從食品原料中除去水分可引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和酶結(jié)構(gòu)不可逆的改變，并減少干燥食品中微生物的生存能力和活性。為了確保能高度保留生物活性，及進(jìn)行規(guī)模放大或縮小，預(yù)測干燥過程中微生物和生物活性成分的存活性和活性是必要的。
這需要很好的了解，干燥參數(shù)和操作參數(shù)是如何與干燥過程中失活速率相關(guān)聯(lián)的。干燥器寬范圍模擬有必要配上帶有合適干燥動(dòng)力學(xué)模型的失活動(dòng)力學(xué)模型，以準(zhǔn)確預(yù)測出微生物的存活性。
通過跟隨并跟蹤一個(gè)霧滴在干燥過程中的溫度和濕度歷史記錄，可定性和定量研究失活過程、固體物質(zhì)形成過程和顆粒的特性。
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