蛋粉中脂肪含量的測定與提取
蛋粉的定義及作用：
蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。
蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養(yǎng)成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛(wèi)生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。
使用特點：
1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用;蛋黃粉則一般適合青少年食用。
2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點、冷飲等食品的原料，起調味、發(fā)酵等作用。蛋粉的zui大優(yōu)點是便于大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存，占據空間大，易破碎，時間一長，還會發(fā)生變質。
將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會破損，儲存期也延長，可使運輸和儲存費用大幅度下降。一般在干燥通風的條件下，保鮮期可長達一年。實踐證明，將一時難以銷售出去的鮮蛋，轉化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發(fā)展。
應用:
蛋白粉具有良好的功能性質，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量，延長貨架期，并強化產品營養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質含量，使制品感更富彈性。
為了評判蛋粉的品質，通常情況下人們通過測試蛋粉中脂肪的含量多少來進行評估。
一、實驗儀器
L－８０６脂肪測定儀，干燥箱
二、實驗試劑
Ether 乙醇 氫氧化鈉
三、實驗步驟
1. 將溶劑接收杯清洗干凈，在干燥箱烘至恒重。
2.準備中性Ether（內含 1%無水乙醇）的 500ml 以上。
中性Ether：（內含 1%無水乙醇）。
3.取Ether，以等量的水洗一次，同時按Ether體積 20：1 的比例加入氫氧化鈉溶液（100g/L），洗滌兩次，靜置分層。
4.傾出洗滌液，再以等量的水洗滌 2次-3次，至中性。
5.將Ether用無水氯化鈣脫水后，于80℃水浴上進行蒸餾， 接取中間餾出液并檢查是否呈中性。
6.于100mLEther中加入無水乙醇1mL, 貯于棕色瓶中。
7. 將烘干恒重后溶劑杯自然冷卻然后稱取重量并記錄，稱取蛋粉樣品 2g 放進濾紙筒內（濾
紙筒頂部放入適量脫脂棉，用于封閉樣品防止灑落），可做五個樣品，一個樣品空白，以確
保測試準確度。
8. 將樣品緩慢放入儀器萃取室中，并保證回流液恰好滴落在濾紙筒內，萃取室可加入 60ml 左右Ether并拉下拉桿，防止溶劑泄漏。萃取溫度設置 80℃，循環(huán) 10 次。預干燥設為20min。
9. 試驗結束后待儀器上溶劑杯冷卻后，取下放置烘箱 105℃，烘干 30min，放置于干燥器內 冷卻，后迅速稱取總重 m1。
四、計算
粗脂肪含量：
式中： X————樣品中粗脂肪的含量（g/100g）；
m1————溶劑杯和粗脂肪的質量（g）；
m0————干燥溶劑杯質量（g）；
m———— 樣品質量
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