蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素。
判斷蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類(lèi)蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類(lèi)蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無(wú)機(jī)鹽等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
隨著人們生活品質(zhì)的提高和膳食結(jié)構(gòu)改善，蔬菜粉作為蔬菜深加工產(chǎn)品之一，成為國(guó)內(nèi)外蔬菜深加工除水分后制成粉末狀成品，可以直接作為速溶蔬菜汁飲用，也可以作為食品添加物制成“有菜不見(jiàn)菜”的一種*、新穎的食品。
一、實(shí)驗(yàn)材料
青菜 芹菜
二、實(shí)驗(yàn)儀器
組織搗碎機(jī) 鼓風(fēng)干燥箱 真空干燥箱 電子天平
三、工藝流程
選料-清洗-熱燙-切分-干燥-粉碎-成品
四、操作要點(diǎn)
1選料：選擇新鮮、表面元損傷的。
2清洗：去除黃頁(yè)。
3熱燙：置于煮沸的蒸餾水中進(jìn)行熱處理10~15秒。
4打漿。
5噴霧干燥。
五、結(jié)果與分析
熱風(fēng)干燥溫度為60度，顆粒粒徑小于等于0.125mm的蔬菜粉，此條件下干燥時(shí)間較短，干燥得到的粉末顏色、沖調(diào)性和穩(wěn)定性俱佳。
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