糕點類食品是一種富含熱能,經濟方便實惠的糧油食品 , 是人們日常需要的食品之一, 尤為兒童和老年人所喜歡。它主要以小麥粉、食糖、油脂、蛋品、乳品及其它輔料為原料, 經和面、焙烤、蒸炸等加工工藝制成的各種糕點。
糕點類食品營養(yǎng)豐富, 有可供人體所需的種種營養(yǎng)物質, 如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等, 易被人體吸收。
因此, 檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量 , 對控制監(jiān)督 糕點生產及監(jiān)督糕點質量具有十分重要意義。其中作為糕點食品的主要成分脂肪的檢驗 , 更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標。
一、實驗原理
利用索氏抽提裝置,在一定測度下,采用低沸點無水ethyl ether或石油醚作萃取劑提取樣品, 蒸去溶劑后, 所得脂肪含量在食品分析上稱脂肪或粗脂肪。
二、儀器
索氏脂肪抽提器、水浴鍋。
三、試劑
無水ethyl ether或石油醚。
四、操作方法
1、在分析天平準確稱取已研磨成粉末狀樣品5克 , 用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內,和已知重量的干燥脂肪燒瓶連接并接在冷凝器上, 用抽提器冷凝管上端加入無水ethyl ether或石油醚, 至瓶內容積處；
2、通入冷凝水, 在70℃左右的水浴上加熱6至8小時 , 控制每小時虹吸20次（每3分鐘一次）。 取出濾紙包 , 利用抽提器回收ethyl ether或石油醚。
3、將燒瓶取下放置水浴上, 將其中少量ethyl ether或石油醚趕盡后, 放入100至105℃烘箱中烘干90分鐘取出, 在干燥器中冷卻半小時, 進行稱重。 然后根據空燒瓶重及樣品燒瓶重計算脂肪的含量 , 得脂肪含量A。
4、在分析天平上準確稱取已測定完水分后的樣品5g，用濾紙包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管內 , 進行操作, 得脂肪含量B。
四、結果討論
1、通過對照實驗, 可以看出糕點中含水分時對脂肪測定值有一定影響。糕點未經干燥處理測得脂肪含量比經干燥處理測得脂肪含量值要高。 即糕點含水分越高直接稱樣測定脂肪值越大。
主要原因是在含水狀態(tài)下, 糕點中各種物質, 各種分子之間吸附力降低, 特別是脂肪類物質, 如甘油三酸醋, 游離脂肪酸等。
2、糕點未經干燥處理測定脂肪含量比經干燥處理測定脂肪含量數值要高。
從以上實驗得出結論糕點脂肪的測定一定要采用測定水分后的樣品, 或將食品在100至105℃的烘箱中干燥小時, 這樣測得的數值才能準確、可靠。
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